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식품 속 위험물질: 독소(toxin) 목록

조회 : 4587 | 2009-10-21

식중독 때문에 일어난 교통사고
얼마 전 경상남도 통영에 있는 선착장 근처에서 세 사람이 다치는 교통사고가 일어났습니다. 사고를 낸 사람은 70대 어민 정 모씨였는데요, 직접 잡은 복어를 조리해서 먹은 후에 손발에 마비 증상이 나타났다고 합니다. 보건소가 멀리 떨어져 있지 않아서 전화로 구조를 요청했는데, 의료진을 기다리지 않고 직접 운전해서 보건소까지 가다가 도중에 의료진을 만나게 되었습니다. 차를 세우기 위해 브레이크를 밟는다는 게 그만 잘못해서 가속 페달을 밟았고, 그 바람에 차에서 내려 서 있던 의사, 간호사 등 세 사람을 다치게 한 것입니다. 사고를 낸 정 모씨는 병원으로 옮겨져 치료를 받았으며 다행히도 생명에는 지장이 없다고 합니다.

환자가 의사가 도착하기를 기다리지 못하고 급히 운전대를 잡았을 정도로 두려웠던 것은 무엇이었을까요? 그것은 바로 복어가 맛이 좋기로 유명하지만 치명적인 독을 품고 있기 때문입니다. 그래서 복어 요리를 먹은 후 목숨을 잃은 사람이 생기기도 하는데, 그것은 바로 복어에 들어있는 테트로도톡신이라는 독소 때문입니다. 테트로도톡신은 끓여도 없어지지 않을 뿐만 아니라 해독제도 없는 아주 위험한 물질입니다. 따라서 복어 요리는 반드시 전문적인 조리사가 취급해야 합니다.





사진: 복어 (cc) by cliff1066TM

* 알아보기
- 독소란 무엇일까요?
- 독소가 들어있는 식품에는 어떤 것들이 있나요?
- 독소에 의한 식중독을 예방하려면 어떻게 해야 하나요?



독소란 무엇일까요?
단체 급식을 하는 학교에서 한꺼번에 여러 명의 학생이 배탈을 앓기도 하고, 잔치 음식을 나누어 먹은 손님들이 단체로 식중독에 걸리는 일들이 종종 생깁니다. 얼마 전에도 전라남도 신안에서 ‘노인의 날’ 행사에 참석했던 어르신들이 이백 명도 넘게 집단 식중독 증세를 보였습니다. 식중독을 예방하기 위해서는 개인적으로 음식을 먹기 전에 늘 손을 깨끗이 씻는 것이 중요합니다. 하지만 더 중요한 것은 음식물을 조리하는 과정에서 철저하게 위생적으로 관리하는 것입니다. 이런 방법은 식중독을 일으키는 세균이나 곰팡이 등으로부터 감염되는 것을 막는 방법입니다. 그러나 만약 우리가 즐겨 먹는 식품 재료가 이미 독성을 가지고 있다면 아무리 깨끗하게 위생적으로 관리해도 위험을 피해 갈 수는 없습니다. 보통 ‘천연물질’이라고 하면 다 좋은 것으로 오해하기 쉽지만 자연에는 독성을 가진 무시무시한 물질들이 많이 있는데, 이를 독소라고 합니다. 식품 재료에도 강한 독성을 가진 물질들이 들어 있는 경우가 있습니다. 감염에 의해서가 아니라, 동물이나 식물의 생장 과정 중에 만들어진 독소 때문에 생기는 식중독을 예방하려면 어떻게 해야 할까요?





사진: 어느 학교 식당 모습. 단체 급식을 하는 경우 각별히 집단 식중독 예방에 신경 써야 한다. (cc) by Micah Sittig



독소가 들어있는 식품에는 어떤 것들이 있나요?
독소에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 먼저 어떤 식품에 어떤 독소가 들어 있는지 알아야 하겠습니다. 그리고 반드시 조리하기 전에 위험한 부위를 없애줘야 합니다. 종류에 따라 조리하는 과정에서 독성이 사라지기도 하지만, 위의 복어 요리의 예에서 보는 것처럼 가열 후에도 살아남는 독이 많기 때문에 각각의 특성을 잘 알아두어야 합니다. 경우에 따라서는 한 부분이 아니라 전체에 독소가 퍼져 있기도 합니다. 그런 식품은 절대로 섭취해서는 안 됩니다.

독소의 위험성 때문에 독소가 들어 있는 식품은 특이한 것들이라고 생각할 수도 있습니다. 그러나 독소는 특별한 재료에 들어 있는 것이 아닙니다. 우리가 평소에 자주 먹는 식품에도 위험한 독소가 들어 있기 때문에 더욱 더 조심해야 합니다. 탄수화물이 듬뿍 들어 있고 맛도 좋고 조리하기도 편해서 세계 여러 나라에서 사랑 받는 감자에도 독소가 있다는 사실, 혹시 알고 계셨나요? 뿐만 아닙니다. 우리가 즐겨 먹는 여러 종류의 콩, 수수, 토란 등에도 독소가 들어 있습니다. 독소가 식물에만 있는 것도 아닙니다. 복어, 가리비, 모시조개, 섭조개 등의 어패류에도 독소가 있습니다. 또 균류에 속하는 버섯도 사람들이 즐기는 식품인데요, 식용이 아닌 버섯에는 독소가 있으므로 함부로 아무 버섯이나 먹어서는 안 됩니다.





사진: 어패류에도 독소가 있을 수 있으므로 유의해서 먹어야 한다. (cc) Randy Son of Robert



독소에 의한 식중독을 예방하려면 어떻게 해야 하나요?
독소에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 독소가 들어 있는 식품을 먹지 않는 수밖에 없습니다. 식품에 따라 독소가 전체에 퍼져 있기도 하고 부분적으로만 들어있기도 하기 때문에 경우에 따라 다르게 대처해야 합니다. 지금부터 몇 가지 독소에 대해서 알아보겠습니다.

먼저 감자 이야기를 해보겠습니다. 감자에 싹이 트거나 햇빛을 받아 푸르스름하게 변하는 경우 그 부위에 솔라닌이라고 하는 독소를 갖게 됩니다. 솔라닌은 보통의 조리법으로는 없앨 수 없습니다. 솔라닌을 섭취하게 되면 복통, 설사, 두통 등의 증상이 나타나고, 심한 경우에는 의식불명에 이르기도 하기 때문에 반드시 솔라닌이 있는 부분을 도려낸 후 조리해야 합니다. 감자를 보관할 때 싹이 트거나 푸르스름하게 변하는 것을 막기 위해서 어둡고 건조한 곳을 이용하는 것도 좋은 방법입니다.





사진: 싹 튼 감자는 솔라닌을 함유하고 있으므로 제거하고 먹어야 한다. (cc) by stallio



복어에 들어있는 독소는 테트로도톡신이라고 합니다. 주로 난소와 내장에 독을 갖고 있으며 산란기를 직전에 양이 가장 많아진다고 합니다. 테트로도톡신에 중독되면 신경계 마비를 비롯해서 호흡장애, 운동장애, 청색증 등이 나타나는데 해독제가 없기 때문에 치사율이 높습니다. 이렇듯 테트로도톡신은 독성이 강한 것으로 유명한데 맹독성인 시안화칼륨(일명 청산가리)보다 100배나 큰 독성을 갖는다고 합니다. 몸무게가 75킬로그램인 사람이 테트로도톡신을 25밀리그램(0.025그램)만 섭취해도 목숨을 잃을 정도라니 정말 무섭죠? 게다가 테트로도톡신은 물에 잘 녹지 않고 열에도 강하기 때문에 조리하는 도중에 사라지지도 않습니다. 그러므로 복어 요리가 먹고 싶다면 복어 전문가가 조리하는 곳을 이용하는 것이 좋습니다.

산 속에서 버섯을 발견하여 따먹다가 목숨을 잃는 사람들이 있습니다. 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등 우리에게 친숙한 버섯들이 많지만, 전체 버섯 종류의 수에 비하면 식용은 얼마 되지 않습니다. 확실하게 식용으로 알려진 버섯이 아닌 경우에는 절대로 먹어서는 안 됩니다. 그런 버섯은 독버섯일 확률이 높기 때문입니다. 독버섯은 종류에 따라 무스카린(붉은광대버섯), 아마니타톡신(일광대버섯, 흰알광대버섯), 팔린 등 각기 다른 독소를 함유하고 있다. 운이 좋은 경우 구토, 복통, 설사, 환각 등 일시적인 가벼운 증상만으로 끝나는 수도 있지만 사망에 이르는 수가 많기 때문에 정체불명의 버섯은 절대로 먹지 말아야 합니다.





사진: 독소 무스카린이 들어있는 광대버섯 (cc) by fmc.nikon.d40



* 오늘의 중요 용어정리
[테트로도톡신(tetrodotoxin)]
복어의 난소, 간장, 내장 등에 들어 있다. 이름도 복어의 학명(tetraodontidae)에서 따왔다. 신경마비를 일으키며 적은 양으로도 사망에 이르게 하는 맹독성 물질이다. 복어를 먹을 때는 테트로도톡신의 위험성을 생각해서 복어 조리 전문가가 조리한 것을 섭취하는 것이 좋다.

[솔라닌(solanine)]
감자의 싹에 들어 있는 독성 물질로 복통, 설사, 두통 등을 유발한다. 심한 경우 의식불명을 일으킬 수도 있다. 조리과정에서 없어지지 않으므로 반드시 조리 전에 제거해야 한다.




* 한걸음 더!
☆ 우리가 많이 먹는 식품에 어떤 독소들이 더 있을까요?

☆ 식중독을 일으키는 원인에는 어떤 것들이 있을까요?

☆ 독소가 유익하게 쓰이는 경우에 대해 알아보세요.




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