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달걀을 삶으면 색이 왜 그렇게 변할까요?

푹 삶은 달걀의 노른자 표면은 검게 변한다. 또 때로는 녹색이 되기도 한다. 날달걀은 흰자와 노른자가 엄격히 구분돼 있는 반 면 삶으면 이 구분이 없어져 화학반응으로 서로 엉켜버리기 때 문에 일어나는 현상이다. 노른자 표면을 검게 만드는 주범은 유 화제1철. 흰자에 풍부하게 들어있는 아미노산의 시스틴이 가열분해되면 유화수소로 변하는데 이것이 노른자에 들어 있는 철분과 손을 잡아 유화제1철로 바뀌어 색깔도 검어진다. 이 두 성분이 손을 잡는 부분이 노른자 표면에 국한되기 때문에 속까지 검어지지 는 않는다. 달걀 하나 삶는데도 이처럼 복잡한 화학반응이 일어나는 것을 보면 생명이 얼마나 신비롭고 복잡한 것인가를 알 수 있다. 노른자 표면이 검게 변색되는 것을 피하려면 오래 삶지 않는 길 밖에 없다. 또 녹색으로 변하는 것은 신선도가 떨어진 달걀에 서 흔히 일어나는 단백질의 분해현상 때문이다. 신선한 달걀을 삶으면 피할 수 있는 일이다.
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