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게맛살에는 게살이 없다?

은은한 솔잎 향이 입맛을 자극하는 추석의 대명사, 송편. 한 입 물면 향긋한 햅콩 내음과 함께 그윽한 솔 맛이 입안을 맴돈 다. ‘맛은 혀, 냄새는 코’라는 도식을 허물며 맛과 냄새의 경 계를 오가는 물질인 솔잎 같은 천연풍미료가 최근 인공 합성풍 미료로 대체되고 있다. 솔잎 향을 내기 위해 굳이 솔잎을 따와 야 할 필요가 없게 된 것이다. 원래 미각과 후각은 인간의 오감 가운데 화학물질에 가장 민감 하지만, 각기 느끼는 화학물질의 종류가 다르고 감수성도 다르 다고 알려져 있다. 예를 들어 비휘발성 물질은 맛으로, 휘발성 물질은 냄새로 인 식된다. 또 후각은 미각에 비해 훨씬 예민해 사람의 경우 약 1 만여 종의 다른 냄새 성분을 인식할 수 있다. 그렇지만 이 두 감각은 서로 깊은 관련을 가지고 있다. 특히 맛 을 볼 때는 후각기관이 중요한 역할을 한다. 음식물을 씹을 때 그 음식물의 향이 목젖 뒷부분을 통해 올라가 후각을 자극함으 로써 맛을 훨씬 더 잘 느끼게 해 주는 것이다. 이와 반대로 강 한 향은 음식의 맛을 보다 예민하게 느낄 수 있도록 미각을 미 리 준비시킨다. 이 때문에 페로몬의 향이 깊숙이 숨은 동물의 성적인 본능을 일깨우듯, 냄새로 맛을 내 입맛을 속이는 일이 가능하다. 가령 바나나 우유에는 바나나는 없고 바나나 향만 있다. 우유에 바나 나를 직접 갈아넣으면 과일 맛도 제대로 나지 않을 뿐더러 색깔 도 검어지기 때문에 주로 이소아밀아세테이트라는 합성풍미료 를 사용해 맛을 낸다. 게맛살도 무늬만 게살일뿐 사실은 생선살과 전분으로 만들어 진 것이다. 즉 생선살과 전분의 혼합원료에 게응축액과 껍질에 서 추출한 게향 풍미료, 천연색소를 첨가해 게살 맛을 느끼도 록 만든 것일 뿐이다. 소고기맛, 멸치맛, 조개맛 등 다양한 맛을 내는 복합조미료의 경우도 마찬가지다. 여기에는 해당 축산물이나 해산물의 천연원 료와 양념 향신료, 글루탐산나트륨(MSG) 등이 혼합돼 사용된 다. 이밖에 사탕이나 껌에도 각종 과일이나 식물에서 추출한 향 료가 사용된다.
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