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옥수수를 튀기면 어떻게 팝콘이 만들어 지는거죠?

팝콘은 남녀노소 모두의 간식으로 세계적으로 널리 사랑받고 있 습니다. 모든 옥수수 낟알이 다 팝콘의 재료가 되는 것은 아니 고, 폭립종이라고 하는 알크기가 작은 종류가 팝콘으로 만들어 집니다. 팝콘이 만들어지는 과정에서 특이한 점은 원재료의 부 피가 크게 증가한다는 사실입니다. 한 움큼의 옥수수 알갱이들 을 전자레인지에 넣고 튀기면 그 부피가 40-50배로 늘어나면서 고소한 맛을 내는 팝콘이 됩니다. 팝콘이 만들어지는 과정에서 중요한 역할을 하는 것은 옥수수 낟알 속에 들어있는 수분과 전분, 그리고 낟알의 단단한 껍질입 니다. 인디언들이 팝콘을 튀기는 것을 처음 본 서양 사람들은 옥수수 낟알 속에 갇혀 있던 악마가 열을 받아 뛰쳐나오는 것이 라고 생각했다고 합니다. 그러나 사실 악마가 아니라 옥수수 속 의 수분이 팝콘을 팽창시키는 역할을 합니다. 팝콘을 튀기기 전에는 낟알의 내부와 외부의 압력이 같습니다. 요리가 시작되고 낟알이 가열되면 낟알 속의 수분이 수증기로 변하면서 내부의 압력이 증가합니다. 이렇게 생성된 고압의 증 기는 전분 입자를 뜨거운 아교 형태로 변화시킵니다. 보통의 대 기압 하에서는 1백℃에서 모든 수분이 다 수증기로 변하지만, 옥수수 낟알의 단단한 껍질 안에서는 훨씬 높은 온도가 필요합 니다. 이는 단단히 밀폐된 압력밥솥이 일반 냄비보다 더 높은 온도로 밥을 짓는 것과 비슷한 원리입니다. 높은 온도에서 내부 압력이 충분히 높아지면 마침내 작은 폭발 이 일어나듯이 낟알의 껍질이 깨지면서 내부의 물질들이 밖으 로 터져 나옵니다. 이렇게 껍질이 깨지는 온도는 약 1백75℃ 정 도이며 그때의 내부기압은 9기압에 달한다고 합니다. 아교 형태 의 전분입자들은 크게 팽창하면서 젤리와 같은 거품을 형성하 고, 이 거품들이 서로 엉키고 응고하면서 우리가 보는 팝콘의 하얀 부분을 만들어냅니다. 사실 이런 팽창과 응고의 과정은 매 우 빠른 속도로 일어나기 때문에 우리가 쉽게 관찰할 수 없습니 다. 오븐 안에서 빵을 구울 때 빵이 부풀어오르는 것과 비슷한 원리라고 생각할 수 있습니다. 이와 같은 과정이 순조롭게 일어나기 위해서는 낟알 내부의 수 분 함량이 13-14% 정도를 유지하는 것이 중요합니다. 팝콘 낟 알 봉지를 밀봉하지 않은 채 보관하거나 해가 비치는 곳에 오 래 놓아두면 수분 함량이 변하기 때문에 제대로 된 팝콘을 얻 을 수가 없습니다. 팝콘용 옥수수를 생산하는 곳에서는 수분함 량이 16-19%일 때 낟알을 수확한 후 이것을 조심스럽게 건조시 켜서 13-14%로 맞추는 작업을 한다고 합니다. 또 만약 옥수수 낟알에 바늘로 구멍을 낸 후에 전자레인지나 팝 콘기계에 넣으면 제대로 튀겨지지 않습니다. 껍질에 구멍이 있 으면 마치 압력밥솥의 뚜껑이 살짝 열려 있는 것과 같아서 옥수 수 낟알 내부에서 충분히 높은 압력을 만들 수 없기 때문입니 다. 전자레인지에 문제가 있어서 온도를 1백70℃ 이상으로 올려 주지 못하는 경우에도 충분한 압력을 얻지 못해 팝콘이 잘 되 지 않습니다. 아주 단순한 음식으로 보이는 팝콘이지만 몇몇 과학자들은 보 다 나은 팝콘을 만들기 위한 연구를 계속하고 있습니다. 예를 들면 옥수수 낟알 내부 압력을 높이는 것과 동시에 외부의 기압 을 낮춤으로써 더 크게 팽창하는 팝콘을 만들어내는 실험 등이 행해지고 있습니다. 과학동아 2003년 10월호
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