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돼지 족발은 앞다리 부분이 더 맛있다는데 그 이유가 있나요?

족발은 동물의 다리 중에서도 맨 아래인 발목과 발 부위인데, 육중한 몸체에서 오는 충격을 막기 위해 발 부위에 *물렁뼈(연 골)가 잘 발달되어 있습니다. 또 늘 활동하는 부위라서 비계가 거의 없습니다. 무슨 동물이든지 많이 활동하는 부위가 발달할 것이고, 그 부위에 영양분이 많기 마련입니다. 네발 짐승이 먹이를 먹을 때, 대개 앞다리에 체중이 더 많이 실 립니다. 옆에서 봤을 때, 앞다리 옆에는 머리, 뒷다리 옆에는 꼬리가 있는데, 아무래도 머리가 꼬리보다 무겁겠죠? 족발에서 *콜라겐 같은 단백질 외에도 중요한 맛과 영양을 좌우 하는 것은 물렁뼈입니다. 물렁뼈에 있는 *젤라틴이라는 성분은 인체 내에서 합성되지 않으므로 외부에서 섭취해야 한답니다. 젤라틴이라는 *아교질은 그 속에 생리 활성화이 물질인 *콘드로 이친이라는 성분이 들어 있어 노화 방지에 도움을 준다고 합니 다. 상어 지느러미가 고급 요리의 재료인 것도 지느러미를 늘 움직 이는 데다가 그 속에 물렁뼈가 있고 거기에 콘드로이친 성분이 있기 때문이랍니다. 홍어 속에도 물렁뼈가 잇는데, 홍어회의 맛 을 상당히 좌우하더군요. 그러고 보니 하찮게 여겨지는 닭발도 버릴 게 아니군요. 소의 경우에는 꼬리도 발달되어 있는데, 꼬리 속에 물렁뼈가 많 이 있죠. 여름에 파리를 쫓느라고 꼬리를 많이 쓰기 때문에 가 을이나 겨울에 꼬리곰탕이 더 맛있다고 합니다. 쇠꼬리는 꼬리곰탕으로, 소의 발목은 우족탕이나 도가니탕으로 요리해서 먹으면 맛있는데, 정갈한 맛이 있는 반면 값이 비싸 죠. 이에 비해, 돼지는 값도 싸고 푸집하여 서민들이 많이 찾 는 듯 합니다. <단어풀이> *물렁뼈: 결합 조직의 하나로서, 뼈야 함께 몸을 지탱하는 무 른 뼈 *콜라겐: 동물의 뼈, 연골, 힘줄, 비푸, 비늘 등을 구성하는 경 단백질의 한 가지 *젤라틴: 단순 단백질의 한 가지. 동물의 가죽, 뼈, 뿔 따위를 오랫동안 석회액에 담갔다가 물을 붓고 끓이거나 산을 넣어 만 듦. *아교질: 끈적끈적한 성질 *콘드로이친: 동물의 연골 등에 다량 존재하는 단백질로, 신체 를 구성하고 연골 등에 물과 영양소를 유지시켜 줌.
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