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왜 차가운 수박이 미지근한 수박보다 더 달까요?

수박을 맛있다는 것은 단맛이 많이 난다는 것이다. 즉, 수박을 맛있게 먹으려면 단맛이 많이 나게 해야하는데 어떻 게 해야할까? 단맛을 내는 것은 설탕이다. 이 설탕은 다당류로 소화과정에서 분해되어 포도당과 과당으로 변한다. 그런데 설탕과 포도당 그리고, 과당의 단맛에는 조금씩 차이가 있다. 과당이 제일 달고, 그 다음이 설탕이고, 포도당은 단맛이 가장 떨어진다. 그러므로 과당이 많을수록 과일의 맛이 달게 느껴진다. 과일 속에는 거의 예외 없이 과당이 들어있다. 과당에는 알파형과 베타형이 있다고 하는데, 베타형이 알파형보 다 3배쯤 더 달다고 한다. 온도가 낮아지면 과일 속 과당의 알파형은 베타형으로 바뀌게 되는데, 이것이 적당히 차가워진 과일이 일반적으로 더 단 이유 이다. 이는 우리 실생활 속에서 누구나 느껴본 경험일 것이다. 하지만 과일을 너무 차게 하면 혀의 감각세포가 둔해져 오히려 단맛을 느끼지 못한다.
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