보통 레몬즙을 뿌리는 생선 음식은 날로 먹는 회의 경우 많이 하 게 되죠. 레몬즙은 모두 알다시피 산성입니다. 생선 살은 단백질 로 이루어져있고요. 단백질은 다음과 같은 요소에 의해 응고가 됩니다. 열을 가해 익 힌다든가, 응고가 되는 효소를 가한다거나, 산이나 알칼리를 만 나는 경우 입니다. 생선에 레몬즙을 뿌리면 생선살이 단단하고 탄력있게 되어 쫄깃 하고 맛있는 회의 맛을 느끼게 해 줍니다. 그리고 비린내도 제거 되어 더욱 맛있게 즐길 수 있죠. 그런 이유에서 레몬을 뿌리는 것이랍니다. 네이버 지식검색 dootongyak님의 글에서 발췌하였습니다.