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고기를 얼리면 왜 맛이 떨어질까?

90년대 후반 이후 백화점, 대형마트나 동네의 꽤 괜찮다는 시설 을 갖춘 정육점에서는 ''냉장육 전문''이라는 문구와 함께 얼리 지 않은 냉장육을 판매하는 곳이 부쩍 늘어났고, 맛있다고 소문 난 고기 전문 식당은 대부분 냉장육을 취급하고 있습니다. 그만 큼 냉장육이 냉동육보다 맛있다는 증거입니다. 그럼 왜 얼린 고기가 맛이 없을까요? 근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질 의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하 면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이 라고 합니다. 이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양 적 손실도 큽니다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동시 발생하는 육즙 의 양은 많아지게 됩니다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속동 결을 해야 육즙발생을 줄일 수 있습니다. 고기를 씹을 때 적당히 베어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식 욕을 돋구는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나 간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다. 또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않습니다. 고기의 저장기간을 연장하기 위하여 냉동을 하게되며 이러한 냉 동은 도축 후 빠른 시간내에 이루어 지게 됩니다. 따라서 사후 강직부터 해제까지의 시간이 긴 쇠고기의 경우 강직이 한창 진행 중일 때 냉동을 한 결과 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질 겨질 가능성이 높습니다. 이외에도 냉동기간이 경과함에 따라 지방의 산화, 건조, 동결 소, 변색등이 나타나기도 하며, 이러한 이유 때문에 얼린 고기 가 맛이 떨어지게 됩니다. 출처: 축산물등급판정소(http://www.apgs.co.kr/)
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이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다. 호기심 답변하기

고기를 얼리면 왜 맛이 떨어질까?

구*2012-11-09

      그럼 왜 숙성하고 나서는 맛이 떨어 지지가 않지요?     

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