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구운 고구마가 더 달까?

겨울철 길거리에서 파는 따끈따끈한 군고구마는 집에서 어머니 가 삶아 주시는 고구마보다 훨씬 더 달고 맛이 있다는 것을 우리 는 알고 있다. 그 이유를 알아보기 전에 우선 고구마에 대해 알아보면 고구마 는 메꽃과의 다년생 풀, 줄기의 밑쪽 잎자루로부터 뿌리를 내고 그 일부는 땅속에서 비대하여 고구마가 된다. 고구마의 성분은 수분64.6%, 녹말31.7%, 단백질1.1% 등이며 녹말이 주성분이다. 조리법으로는 찌거나 굽거나 하는 이외에 튀김, 죽 등이 있으 며, 서양에서는 버터구이, 파이, 프라이, 스위트 포테이토 등으 로 요리하며 중국요리에도 많이 사용된다. 한편, 녹말은 식물의 씨,뿌리,줄기,알뿌리,열매 등에 함유되어 있는 중요한 저장물질의 하나이며 맛과 냄새가 없는 백색분말로 물에 녹지 않고 가라앉는다. 또한 녹말에 물을 부어 가열하면 입 자는 팽창하여 점성이 강한 액체가 되며 녹말에 요오드용액을 가 하면 청자색 또는 보라색으로 변색하는데 이것을 요오드-녹말 반 응이라 한다. 녹말은 인체 내에서 효소에 의해 가수분해되어 중 요한 에너지원이 된다. 효소란 동식물 생체 세포 내에서 생산되 는 고분자유기 화합물로서 생체 내에서 대사작용을 촉진시키는 촉매역할을 한다. 이것은 세포에서 분리되어 나와서도 그 작용 을 잃지 않는다. 즉, 생체 내에서 분해, 합성, 산화, 환원 등 복 잡한 화학반응을 쉽게 이루어지게 하는 것이 효소이다. 녹말이 나 글리코겐을 가수분해하는 효소의 총칭, 우리 입 속의 침 1리 터 속에는 약 0.4g의 아밀라아제가 들어 있으며, 녹말을 가수분 해하여 맥아당을 생성하는 역할을 한다. 아밀라아제는 알파, 베 타, 글루코 등 3가지가 있는데 고구마에는 베타아밀라아제가 존 재한다. 고구마를 구우면 고구마 속의 효소가 녹말과 작용하여 당으로 변 하고 또한, 돌에 구운 고구마가 단 이유는 돌을 통하여 간접적으 로 열을 전달하기 때문에 고구마의내부온도가 천천히 상승하여 60도 부근의 온도를 오래 유지하게 하고 수분증발도 최소화하여 녹말의 분해에 필요한 수분이 잘 보존되기 때문이다. 출처: http://my.dreamwiz.com/bhebhe/s.html
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