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냉장고에 넣어 둔 빵은 왜 딱딱해질까?

식빵을 냉장고에 보관하지 말고 실온에 보관하라는 말은 맞는 말 입니다. 그 이유는 전분의 호화와 노화과정과 관계가 있습니다. 호화란 간단한 예를 들면 쌀에 물과 열을 가해 밥이 되는 그런 과정입니다. 즉 조리시 수분과 열을 가해 소화가 잘되는 과정으 로 바꾸어 주는 거라 할수 있습니다. 식빵도 밀가루를 여러 성분 과 합쳐서 열을가해 빵을 만든 것으로 호화과정입니다. 우리가 밥을 냉장고가 아닌 밥통에 보관하는 이유는 여러가지가 이겠지만 노화를 방지하기 위해서입니다. 노화란 전분의 분자간 의 수소결합이 이루어지기 시작하는 것으로 간단히 말해 생전분 의 구조와 같은 상태의 결정을 만들어 내는 과정입니다. 밥을 냉장고에 넣어두면 딱딱한 찬밥이 되는데 바로 이것이 노화 입니다. 노화는 amylose의 함량이 클수록, 전분의 농도가 높을수 록, 수분의 함량이 30~70%이며 온도가 0~4도인 겨울이나 냉장고 에서 잘 일어납니다. 식빵을 냉장고에 잘 보관하지 않는 이유는 바로 이 온도와 가장 관계가 깊다고 할수 있죠 혹 식빵을 오랜 시간 두고 먹고 싶으시다면 냉장고보다는 냉동고 에 보관하시는 것이 나을겁니다. 역시 노화가 되긴 하지만 급속 한 시간에 이루어지므로 나중에 해동했을때 냉장고 보관보다는 맛이 낫다고 합니다. 출처: 네이버지식검색 choido20 님의 글에서 발췌하였습니다.
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