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꽃게를 익히면 왜 빨갛게 되나요?

살아있는 꽃게나 바다가재 껍질의 경우 단백질인 베타-크루스타 치아닌(beta-crustacyanin)이 아스탁잔틴(astaxanthin)으로 알려 진 색소분자와 단단히 밀착결합하여 갑각류가 위장하기에 아주 좋은 푸른색으로 보이도록 합니다. 그러나 꽃게나 바다가재를 요리하게 되면 색소와 결합한 단백질 이 변성 및 분리되면서 그 껍질이 붉게 되는 것입니다. 또한 신 선하지 않은 새우나 게가 붉은 색으로 변하는 것도 부패과정에 서 이들 단백질이 변성 및 분리되기 때문으로 보입니다. 참고로 이와같은 사실이 밝혀진 것은 2002년 6월 맨체스터대학 의 Michele Cianci와 동료가 '국립과학원 회의록'에 언급하면서 알려지게 되었습니다. 네이버지식 chem44 님의 글에서 발췌하였습니다.
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