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녹말을 가열할때 갈색->검은색으로 변하는 이유?

탄수화물은 탄소와 수소가 주로 이루어져 있습니다. 물론 산소분자도 있고요. 녹말은 다당류입니다. 포도당 과 같은 단당류가 수십에서 수백만개의 분자가 연결된 것이지요. 이러한 다당류를 가열하면 분자들이 서로 변성이 일어나며서 깨어지게 되고 그 사이에 산소가 결합하게 됩 니다. 처음에는 산소가 결합하는 과정이기 때문에 갈색으로 변하지요. 녹말은 안정한 분자이기 때문에 가루 상태일때는 갈색으로 변하지 않지만 감자와 같은 것은 색이 변하지요. 이것이 공기중의 산소와 결합하기 때 문입니다. 더 가열하면 탄소들이 산소와 계속하여서 결합하여 산화를 일으키지만 산화와 결합하지 못한 탄소들은 불완 전 연소가 되어서 검은색이 되지요. 검은색은 녹말속에 있는 탄소가 불완전 연소가 된 것입니다. 계속 가열 하면 나중에는 숫만 남지요. 불완전연소된 탄소알갱이지요. 물론 그 중에 산소와 결합한 것도 있지만 대부 분 산소와 결합하지 못한 상태이지요. 출처: 사이언스 지식올
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