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수타면이 기계면보다 쫄깃한 이유는 뭘까?

수타면이 기계면보다 쫄깃한 이유는 때릴수록 면발이 치밀해져서라고 합니다. 면을 두드리면 두드릴수록 밀 가루 입자 간의 공간이 없어지기 때문에 쫄깃해집니다. 면을 입안에 넣으면 먼저 수분 함량이 높은 표면이 입에 닿고 수분 함량이 적은 중심을 씹으면서 쫄깃한 맛 을 느끼게 된다고 합니다. 따라서 면의 표면과 중심의 수분 함량 차이가 명확할수록 부드럽고도 쫄깃한 맛 을 더 잘 느낄 수 있는데 수타면은 밀가루의 공간을 없애주기 때문에 면이 삶아지면서 표면으로부터 중심으 로 물이 서서히 스며드는 것을 더욱 늦추어 주어 수분의 함량을 줄여주는 것입니다. 이런 이유로 수타면은 표면과 중심부분의 수분함량이 차이가 발생하게 됩니다. 일반적으로 쫄깃한 면은 표면의 수분이 80-90%, 내부는 50-70%의 수분 함량을 지니게 된다고 한느군요. 시간이 흐를수록 면의 표면과 내부의 수분 함량이 같아지게 되는데 이런 과정을 면발이 불게 된다고 하는 것 이죠. 면이 퉁퉁 불게 되면 쫄깃한 맛을 잃게 됩니다. 라면의 경우엔 기름에 튀겨지는 과정에서 면의 표면에 무수히 많은 구멍이 생겨나고 이 구멍으로 인해 면발 의 표면에서 중심부분으로 수분이 더 쉽게 침투할 수 있기 때문에 다른 면에 비해 훨씬 쉽게 불어터지게 된 다고 하는군요. 출처: 엠파스 지식검색
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