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깎아 놓은 사과는 왜 색깔이 변색될까?

사과 껍질을 벗겨서 얼마 동안 그대로 두면 곧 표면이 옅은 붉은 갈색으로 변화하는 것을 볼 수 있습니다. 또 믹서로 갈아 주스를 만들어도 얼마 후 역시 색깔이 변합니다. 이것은 사과 속에 색깔을 변화시키는 물질이 들어 있기 때문입니다. 이 물질은 사과 세포 속에 있을 때는 변 화를 일으키지 않지만, 세포가 파괴되어 공기 중에 노출되면 산소에 의해 산화되어 색깔을 변화시킵니다. 이 물질이 바로 퀴닌산(quinic acid)으로 사과, 복숭아, 커피의 종자 등에 다량 함유되어 있으며, 관다발 식 물에 널리 분포되어 있습니다. 사과의 껍질을 벗기거나 자르면 사과 세포의 일부가 파괴되고 그 결과 퀴닌산 이 공기 중에 노출됩니다. 또한 사과 세포 속에는 물질의 산화작용을 돕는 산화 효소가 함유되어 있는데, 이 효소가 색이 없는 퀴닌산 을 산화시켜 옅은 붉은 갈색을 띠는 산화 퀴닌산으로 변화시키므로 사과의 표면 색깔이 변하는 것입니다. 그런데 껍질 벗긴 사과에 묽은 소금물을 끼얹으면 소금 성분이 산소의 용해를 방해하여 산화 효소의 작용을 억제시키므로 색깔의 변화가 일어나지 않습니다. 그냥 물로 씻어도 산소의 용해가 서서히 일어나 색깔의 변 화가 느리게 나타납니다. ☞ 보고 또 보고 ▶산화환원 효소 : 기질의 수소원자나 전자를 다른 물질(수용제)로 이용시키는 반응을 촉매하는 효 소로 보 통 탈수소효소 또는 산화효소로 알려져 있습니다. 플라빈 단백질, 헴단백질, 구리단백질에 많으며 중간대사 나 호흡에 중요한 것이 많습니다. 종류에는 NAD+, NADP+, 시크로톰, 색소류를 수용체로 하는 수소이탈 효소(알코올 수소이탈효소 등)가 있습니다. 이들 효소는 알데히드와 케톤이 카르복시산으로 산화되는 반응 과 아미노산의 탈수소반응에 촉매로 작용합니다. 출처: http://x7580y.com/zboard/g/sstory.html#1
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