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김치와 요구르트의 유산균

●유산균의 유래 유산균은 1857년 프랑스 화학자인 파스퇴르에 의해 발견되었다. 파스퇴르의 유산균 발견은 유산균의 연구 가 활발해지는 계기가 되었으며 1899년 티이쉐는 모유양아의 장내에서 공기가 있는 곳에서는 발육하지 않 는 혐기성 유산균을 발견하고 이균을 비피더스균 이라고 명하였다. 한편 1900년 모로 라는 사람이 인공 영양 아의 분변에서 다른류의 유산균을 발견하여 애시도필러스균 이라고 명명하였다. 유산균을 이용한 발효유가 전세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아의 생 물학자인 메치니코프에 의해서 이다. 메치니코프는 인간의 노쇠원인이 장내세균의 독소로 인한 만성중독 때 문이라고 생각하여, 노쇠를 방지하기 위해서는 장내의 유해균을 제거하는 것이 필요하다고 생각하고 유산균 을 장내에 넣어주는 방법을 생각하게 된 것이다. 메치니코프 박사는 프랑스 파스퇴르 연구소의 수석연구원으로 생명연장이라는 논문을 발표하여 세계를 놀 라게 하였으며, 그는 장내에서의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단 축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립했고 그의 논문에는 유산균 발효유를 일상적으로 음용 하는 불가리 아지방과 코카서스 지방에 장수자가 많다는 사실을 제시하여, 유산균 발효유의 섭취가 자가중독증상의 치유 는 물론, 인간생명연장에 도움이 된다고 주장하였다. 이로써 그는 1908년 노벨 의학상을 수상했고. 그후 국 제적으로 더욱 폭넓은 연구가 계속되어 지금까지 300여종의 유산균이 발견된 것이다. 1930년 일본에서는 시로다 박사가 누대배양 이라는 배양기법을 통하여 인체 내 위액과 담즙에 사멸하지 않 는 특수 유산균인 야쿠르트균(락토바실러스 카제이시로다)을 육성 배양하는데 성공하여 야쿠르트 제조산업 에 사용되고 있다. 유산균이 식품가공에 이용되는 목적은 식품의 보존성향상, 풍미뫄 영양증진 및 건강효과를 얻기 위함이다. 원래 유산균은 가공식품의 종류에 따라 유익한 발효작용과 유해한 발효작용을 활용한 방법이 채택되고 있 다. 유익한 발효반응을 이용하는 원리는 유산균의 발효생성물인 젖산, 초산, 등이 식품중에서 유해균의 증식을 억제시키고 또 균종에 따라서는 과산화수소, nisin A cidophilin등의 길항성 물질을 생성하는 것도 있다. 발효유, 유산균음료, 청주, 된장, 간장, 절임식품(김치), salami ausage. sugar bread 등이 그 실례이다. 항상 유산균은 인간이나 동물의 장관이나 질( )내에 상존하여 건장유지에 큰 역할을 담당하는 것으로 알려지 고 있다. 특히 비피더스균은 인간의 장내에서 살고 있는 가장 중요한 유산균으로 판명되어 이를 식품에 적극적으로 이용한 제품이 시장에 선보이고 있다. 발효유,유산균음료의 효용에 대해서는 메치니코프의 불로장수설을 시작으로 많은 연구자에 의하여 위장장 해, 간장장해, 신염, 하리, 대장염, 식욕부진, 빈혈 등에 유효화하고 이것이 장 연동의 조정, 병원균의 억제, 소화흡수의 촉진, 고장의 경감, 간장기능의 촉진등에 의한 것이라고 생각할 수 있다. 최근에는 요구르트의 향균작용 및 항암작용도 보도되고 있다. 근년에는 장내균총이 사람이나 동물의 건강에 미치는 역할이 점차 로 밝혀지게 되고 발효유, 유산균음료의 효용에 대해서도 장내균총(intestinal flora)과 연관시켜 검토하게 되 었다. 어느 균이 어느정도 유용한가 유해한가에 대하서는 아직 밝혀지지 않은 것이 많은데 장내의 유해균을 억재 하고 유용균을 증식 하도록 하면, 노화, 발암을 억제하고 건강을 유지할 수 있다고 생각할 수도 있다. 이 장 내균의 균형을 지배하고 유해물질 생성의 소재가 되기도 하고 그것을 조절하는 것이 음식물이다. 음식물 성 분이 건강에 미치는 영향은 장내균총을 매개하여 발현할 가능성이 강하고, 발효유, 유산균음료의 효과도 생 체로서의 직접효과와 동시에 장내유해균의 증식억제, 유해물질의 생성억제, 장내유용균의 증식촉진등, 장내 균총의 구성이나 대사를 개성함으로써 효과가 나타난다고 본다. ●유산균의 효과 1. 장내 유해균 억제 작용 및 정장작용 2. 혈중 콜레스테롤 감소 기능 3. 면역 증강 작용 4. 영양학적 가치 증진 5. 내인성 감염 억제 작용 6. 간경화 개선 작용 7. 항암작용 8. 노화억제 작용 9. 피부 미용 효과 10. 유당불내증 격감 작용 11. 돌연변이 억제효과 출처: http://blog.daum.net/kllee1129/13525330
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