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과일의 향기와 색

화학작용 없이는 의미없는 과일 과일은 종류별로 저마다 색과 향기가 다르다. 사람도 태어날 때부터 피부색이며, 머리카락의 굵기, 곱슬머 리 여부 등이 결정되듯이 과일도 그렇다. 타고난 유전자가 달라 토마토는 색깔이 붉은색으로, 바나나는 노란 색, 키위는 초록색 등의 색을, 또 성분이 달라 과육에서 나오는 맛이 다른 것이다. 그렇게 과일의 색과 향기 가 나도록 하는 것은 유전자가 지시를 하는 것이지만, 화학적인 작용이 없이는 인간이 느끼기 어렵다. 색이 과일 껍질에 나타나도록 하는 화학물질이 있어야 하고, 또 인간이 맡는 달콤한 향기 역시 각각의 과일 안에 있는 화학물질이 껍질을 뚫고 밖으로 나와 코로 들어가기 때문이다. 과일 내·외부에서 일어나는 이런 화 학작용이 없이는 과일과 인간의 관계는 또 달라졌을 것이다. 색깔이 없어 무관심하게 지나치거나 맛을 느끼 지 못하게 됐을지도 모르는 일이다. 과일의 색에 대한 비밀 과일의 색을 보자. 빨강색은 라이코핀과 안토시아닌이, 노랑색은 카로티노이드와 헤스페리틴·플라보노이드 가 만든다. 초록색은 폴리 페놀 화합물이, 보라색은 플라보노이드와 안토시아닌이 어우러져 생 긴다. 과일 과 동물의 노랑·주황·빨강색을 만드는 색소 군으로 불리는 카로티노이드는 자연에 약 300종이 있는 것으로 알려져 있다. 라이 코핀도 카로티노이드의 일종이다. 카로티노이드는 과일 색소체 속에 결정으로 존재하며, 세포가 빛에 의해 상처를 입는 것을 막아주는 방패역 할을 하기도 한다. 동물은 카로티노이드를 체내에서 만들지 못한다. 모두 동식물로부터 섭취하는 것이다. 카 로티노이드의 일부는 동물이 섭취하면 장에서 흡수되면서 비타민A로 변한다. 과일의 색은 과일의 아름다움을 뽐내는 것이기도 하지만 해충이나 빛으로부터 자신을 보호하는 물질이기도 하다. 이런 물질을 통틀어 파이토캐미컬(Phytochemical)이라고 부르기도 한다. 즉, 식물의 방어용 분비물질 을 포함하는 화학물질을 일컫는다. 한 때 다섯 가지 이상의 색이 다른 과일을 먹자는 바람이 불기도 했는데 바로 이 파이토 캐미컬을 다양하게 섭취하자는 것이었다. 라이코핀은 항산화작용이, 안토시아닌은 항암효과가, 플라보노이드는 심장질환 예방 에 효과가 있다는 연구 결과가 나왔기 때문이다. 과일은 화학물질 덩어리 얼마나 많은 다양한 화학물질이 어울려져 생체에서 어떤 작용을 하는지 바나나와 복숭아의 예를 들어보자. 바나나는 과일 중에서 칼로리가 가장 높고 당질이 많은 알칼리성 식품으로 100g 에서 87 칼로리나 나온 다. 미숙과의 탄수화물은 거의가 녹말인데 후숙되면 녹말은 당화해서 대부분 과당·포도당·설탕 등으로 변한다. 유기산으로는 사과산이 있는데 0.2% 가량 들어있어 신맛이 거의 없다. 과육의 노랑색은 카로틴과 크산토필 류이다. 바나나의 독특한 향기는 초산에틸이나 초산이소아밀 등의 에스틸류와 알코올 종류이다. 지방과 나 트륨이 적기 때문에 심장병· 신장병· 간경변증 등 나트륨의 부담을 경계해야 할 환자도 안심하고 먹을 수 있 다. 바나나에 함유된 당질은 소화흡수가 잘 되므로 위장 장애나 설사 또는 위하수 증세가 있는 사람에게도 좋은 식품이다. 에너지가 비교적 많고 소화되기 쉬우므로 이유식이나 환자식 등 요양식용의 과실이며, 또 스 포츠 전의 에너지원으로 적합하다. 식이섬유가 많고 나트륨(Na)을 배설시키는 역할이 있는 칼륨을 많이 포 함한다. 복숭아의 주된 산은 사과산과 구연산이 1.5% 정도 함유되어 있다. 폴리페놀 함량이 100g당 50mg으로 아질 산과 아민화학물과의 반응해 발암물질인 니트로소아민의 생성을 억제하는 작용이 있다. 복숭아의 좋은 향기 는 개미산과 초산·바레리안산 등의 에스텔과 알코올 류·알데히드 류가 어우러져 나온다. 사과 향기의 경우도 알코올류 92%,에스텔류 2%,칼보닐 6%,기타 미량의 산류가 합해져 난다. 어느 하나의 성분만으로 과일 각각의 독특한 향기가 나는 것이 아니다. 이런 향기를 사람이 맡을 수 있는 과 일 속에 있는 향기가 증발하면서 냄새분자가 공기를 통해 사람의 코로 들어오기 때문이다. 그렇게 들어온 냄 새 분자는 코 속의 세포 중 냄새를 맡을 수 있는 수용체에 달라붙어 어떤 냄새인지를 구별하게 한다. 퀴퀴한 지, 상큼한지, 달콤한지, 시큼한지 등을 알아내는 것이다. 출처: 한국 바스프
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