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바나나는 왜 냉장고에 보관하지 않나요?

바나나가 까맣게 멍이드는 현상은 갈변현상의 일종입니다. 갈변현상이란 간단히 말씀 드리면 질문하신 것처럼 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 가장 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것이 그 예입니다. 즉 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물(냄새나 맛이나 색깔을 내는 요소) 이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것입니다. 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되 어서 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 된다. 그래서 후식으로 이용할 때에 껍질을 깐 것을 소금물에 담그 는 것이랍니다. 사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예입니다. polyphenol(폴 리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게됩니다. 참고로 바나나는 냉장고에 넣지않는데 그 이유에 대해서 말씀드리죠. 보통 대부분의 과일은 반드시 차게 해서 먹는다는 것이 원칙입니다. 과일을 차게 해서 먹으면 맛이 훨씬 달 라지며, 단맛이 온도에 따라서 변하기 때문입니다. 과일의 단맛은 주로 포도당과 과당에 의한 것으로, 저온 일수록 단맛이 강하게 느껴집니다. 5℃일 때는 30℃일때의 약 20%나 상승한답니다. 반면 신맛은 온도가 낮 을수록 약해지므로 과일을 차게 해서 먹는 것이 단연 맛있습니다. 단 차게 한다고 해도 10℃전후의 온도가 적절하답니다. 너무 차게 하면 향기가 없어지고 혀의 감각도 마비되 어 모처럼 준비된 단맛을 맛볼 수 없습니다. 먹기 2~3시간 전 냉장고에 넣어 두는 것으로 적당하지요. 그러나 여기에도 예외가 있습니다. 즉 위에서 말한 것처럼 과일은 차게 해서 먹는 것이 맛있다고는 하지 만,0~10℃ 전후의 낮은 온도에서 맛이 떨어지는 과일도 있습니다. 예를 들어 바나나를 냉장고에 넣어두면 껍질에 검은 반점이 생기고, 과육이 검게 됩니다. 파인애플, 망고, 파 파야 등 주로 아열대나 열대지방에서 수확대는 과일은 대개 이런 현상을 보인다. 즉 생장 조건이 열대조건 에 맞추어져 있으면 단맛이나 과일의 최적 조건이 그 온도에 맞게 맞추어져 있으므로 이상적으로 차갑게 하 면 오히려 역효과를 내게 되는 것이지요. 이들 과일은 1시간 이상 냉장고에 넣어두지 않도록 해야 한답니 다. 다시한번 말씀드리면 바나나는 냉장하면 빨리 검게 변색되고 빨리 썩게 됩니다. 아셨죠? 출처: http://ys-school.new21.net/
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