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곶감의 흰 가루는 뭘까?

곶감은 생감을 가공한 건과의 하나로서 떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서, 껍질을 얇게 벗겨 대꼬 창이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어, 햇볕이 잘 드는 곳에 매달아 건조시킨다. 수분이 3분의 1 정도로 건조되 었을 때, 속의 씨를 빼 내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면, 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생기는데, 이것을 꺼내서 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣 고 밀폐해 두면 곶감이 된다. 대규모의 곶감 제조에는 유황 훈증으로 질을 향상시키는데, 껍질을 벗긴 감을 유황으로 30∼40분 훈증한 뒤 건조하는 방법이다. 건조의 방법에는 자연건조와 화력 건조가 있고, 자연건조는 옛날부터 내려오는 방법으로 햇빛이 잘 들지 않 고 바람이 잘 통하는 곳에 감을 매달아 건조하는 방법이고, 화력 건조는 건조실에 감을 넣고 감의 무게가 3분 의 1로 줄어들 때까지 온도를 30±5℃로 하여 건조시키는 방법이다. 건조를 시킬 때에 이 두 가지 방법을 쓰 거나 또는 서로 혼합하여 쓰기도 한다. 곶감의 흰 가루 곶감의 흰 가루는 감이 건조될 때 감 속의 당분이 밖으로 나와 흰 가루가 된 것으로서 주요성분은 포도당으 로, 감을 건조하여 곶감을 만들 때, 감의 수확 시기와 건조 방법에 따라 흰 가루의 양은 곶감의 품질에 영향 을 주게 된다. 감의 수확 시기가 빠르면 감의 무게가 가볍고, 수확 시기가 늦으면 경도가 낮아져 감을 깎는 데 일의 능률이 낮고 말리기 작업에도 불편하다. 그러나 수확 시기가 늦을 수록 감 자체의 당도, pH는 증가된 다. 감의 수확 시기가 80% 정도 익었을 때와 감꼭지까지 완전히 익은 시기 그리고 완전히 익은 10일 후에 수확하 여 곶감을 만들었을 경우, 80% 정도 익은 시기에 만든 곶감은 흰 가루가 생기지 않고 완전히 익은 10일 후에 수확하여 만든 곶감은 흰 가루가 많이 발생한다. 완전히 익은 감으로 곶감을 만들었을 경우 흰 가루는 흔적 만 나타난다. 건조 방식에 따라서도 곶감의 흰 가루 발생량과 맛에서 차이가 나타나게 된다. ①. 자연 건조한 곶감은 색깔 이 선명치 못하고 흰 가루가 많이 발생한다. ②. 자연건조 이후에 인공 건조한 곶감은 고유의 선명한 색깔을 띄우며 부드러우면서도 흰 가루가 약간 흔적만 생겼다. ③. 전체적으로 인공 건조한 곶감은 색깔은 선명하 나 흰 가루는 생기지 않고 곶감이 단단하게 된다. 이러한 이유는 화력 건조시 바깥 부분이 먼저 빠르게 마르 면서 안에 있는 수분이 쉽게 빠져나오지 못하고 마르기 때문에 곶감이 딱딱해진다. 곶감의 흰 가루는 감속의 당분이 밖으로 나와 형성되는 것이므로 흰 가루가 많이 발생된 곶감일수록 감 속 의 당분이 많이 빠져나온 것이므로 곶감 자체의 당도는 낮게 된다. 그러나, 흰 가루는 곶감의 수분을 일정하 게 유지시켜 부드럽게 하며 썩는 것도 방지하므로, 흰 가루가 전혀 없는 곶감은 좋은 곶감이라고 볼 수 없다. 출처: 국립중앙과학관
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