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발효의 과학

발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들 어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여 하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문 에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 발효의 맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛 이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다. 생명연장의 꿈, 요구르트 요구르트는 우유에 젖산균을 접종, 발효시켜 응고시킨 것으로 발칸지방과 중동, 특히 동부 지중해연안 제국 에서 제조, 음용되던 전통 식품이다. 비교적 새콤한 맛과 상쾌한 풍미가 있으며, 원료로는 우유 외에 염소 젖, 면양유가 쓰이는데 소화를 도우며 정장 효과가 탁월하다. 요구르트의 유산균은 장내에서 각종 비타민B를 만들고, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지며, 탈지우유로 만든 것은 동물성 지방이 없으므로 비만 염려가 없고, 장내에 가스를 만들지 않는다. 유산균을 처음 발견한 사람은 프랑스의 미생물학자인 파스퇴르지만, 유산균의 효용성을 전 세계에 널리 보 급시킨 사람은 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아 태생의 메치니코프이다. 그는 1907년 생명 연장이 라는 논문을 통해 불가리아 지방과 코카서스 지방의 장수 비결이 요구르트의 유산균 때문이며, 이것이 인간 의 생명 연장에 도움이 된다고 주장했다. 새로이 각광 받는 건강식품 , 청국장 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스 (Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간 (2~3일 )에 완성할 수 있다 . 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소 화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질 , 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산 , 항산화물질 , 혈전용해 효과가 있는 단백질 분 해효소 등이 생긴다 . 청국장은 필수 아미노산과 비타민 B1, B2, 니아신 , 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아 , 인돌 , 아민 등 발 암촉진 물질을 감소시킨다 . 특히 비타민 B2가 많아 간의 해독 기능을 돕는다 . 청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수 , 배출하여 비만을 막아주며 그 밖에 혈압강화 효 과 , 당뇨병 예방 , 뇌졸중 예방 , 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다 . 발효과학의 오케스트라 , 김치 김치에 포함된 미생물은 최대 3000여종에 이를 것으로 추정되고 있다 . 이 때문에 김치는 치즈나 요구르트보 다 훨씬 더 복잡한 발효 및 숙성 과정을 거친다 . 이중 발효에 관여하는 젖산균 가운데 ‘류코노스톡 메센테로 이데스’는 김치를 알맞게 익혀 주고 ,‘텍스트란’이라는 식이섬유를 만들어 신진대사를 촉진시키는 역할을 한 다 . 또 ‘락토바실루스 플란티룸’은 해로운 세균을 사멸시키는 기능을 하지만 산을 만들어 김치를 시게 하는 원인이 되기도 한다 . 이와 함께 ‘류코노스톡 시트리움’에는 젖산을 생산하는 효소가 ,‘페디오코쿠스 펜토사세우스’에는 위염 및 위 궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균과 식중독을 일으키는 리스테리아균 등 몸속 유해 세균의 생장을 억 제하는 항균물질이 각각 포함된 것으로 알려졌다 . 김치의 식이섬유는 대장암을 , 마늘은 위암을 예방해주며 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문에 폐암도 예방할 수 있게 해준다 . 김치는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다 . 위장 내의 단백질 분해효소인 펩신 의 분비를 촉진시키고 소화와 흡수를 도우며 장내 미생물 분포를 정상화하는 작용을 한다 . 출처: 한국바스프웹진
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