정보찾기

정보찾기호기심해결사

호기심해결사

과학에 대한 궁금한 질문과 답변을 공유하는 공간입니다.

찬 과일이 왜 더 맛있을까?

과일은 냉장고에서 꺼내 먹어야 더 달고 시원하다. 왜 그럴까? 우선 단맛에 대해 알아보자. 설탕의 단맛을 100이라고 할 때 과당은 115-117, 포도당은 65-75정도이다. 과당 과 포도당의 단맛 값이 일정하지 않은 까닭은 그들의 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문이다. 거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 달다. 그러면 과일 속에 들어있는 과당의 함량이 온도에 따라 변하기 때문에 단맛이 변하는 것일까? 그렇지는 않다... 과일 속의 과당함량은 언제나 일정하다. 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아있다. 이 과당의 베타형 은 알파형에 비해 3배나 달다. 과일 속에 있는 과당의 베타형과 알파형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 것이다. 우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다. 바로 이 평균 단맛, 다시 말해 알파 형과 베타형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 과일의 단맛도 따라서 변한다. 온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형이 많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다. 따라서 과일 을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다. 그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게 된다. 과당과 함께 과일 속에 들어있는 포도당도 알파형과 베타형이 같이 들어 있다. 그러나 포도당의 베타형은 알 파형보다 그다지 더 달지 않다. 그렇기 때문에 포도당이 많이 들어있는 꿀물은 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없다. 그러면 우리에게 가장 친숙한 설탕은 어떤 물질일까? 앞에서 말한 과당과 포도당이 1대 1로 결합하고 있으 며 과당은 베타형으로, 포도당은 알파형으로 연결되어 있다. 따라서 설탕을 분해하면 과당과 포도당이 섞여 있는 전화당이 되며 이 혼합물은 설탕보다 1.3배 달다. 푹푹 삶아대는 삼복 더위에 땀 흘리면서 냉장고에서 꺼내먹는 시원한 그 수박맛은 누구나 좋아할 것이다. 베타형 과당이 담뿍 녹아있는 그 시원한 단맛을... 출처 : http://my.dreamwiz.com/chemt/과학이야기/찬%20과일이%20달고%20맛있다.htm
수정 삭제
이 호기심에 0개의 호기심 해결 답변이 있습니다. 호기심 답변하기
관련주제가 없습니다.
내과학상자담기  E-MAIL 프린트 카카오스토리 트위터 페이스북 RSS

나도 한마디 0개의 댓글이 있습니다.

등록하기

호기심 질문하기 목록

같은 분야의 인기 있는 호기심

앞쪽 뇌를 개발하면 성공한다? (0) 호기심지* 2018-03-05 답변1
지방맛을 잘 느끼지 못하면 살이 찔까요? (1) 호기심지* 2011-02-21 답변1
달걀에 숨구멍이 있나요? (0) 관리* 2007-01-09 기다리는 중
왜 파란 장미는 없나요? (0) 강지* 2010-03-03 기다리는 중
코에서도 이산화 탄소가 나오까여? (1) 김윤* 2008-06-16 기다리는 중

내 당근 보러가기

내 뱃지 보러가기

TOP