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치즈에 함유되어 있는 소금의 역할은?

치즈의 제조 공정 가운데 소금을 넣는 것은 치즈를 부드럽게 하기 위해서이다. 이는 특별히 빵을 바르거나 그 외에 다른 용도로 쓰기에 쉽게 하기 위함이며, 이것은 어린이용 치즈를 만들때 주로 사용되는 방법이다. 이 소금은 두가지의 미네랄을 함유하고 있다. E331이라하는 구연산염의 일종이고 다른 한가지는 E339, E450, E451이라하는 인산염의 일종이다. 이것들은 치즈 속에서 여러가지 역할을 한다. 소금은 우선 치즈 조직으로 단백질을 불러 모으는 작용을 한다. 그 단백질은 단단한 젤의 형태로 되어있다. 그것은 마음대로 조절할수 있어 결국에는 지방을 더 하거나, 덜 하게 할 수 있다. 다시 말해 첨가된 소금의 양을 조절하면 치즈를 빵에 바를때 쉽거나 어려울수 있다는 이야기다. 소금은 또한 치즈가 물과 쉽게 결합하도록 도와준다. 이 때문에 같은 양의 치즈로 그 부피를 조절 할 수 있는 것이다. 그리고 또 한가지 소금의 기능은 치즈의 보관에 있다. 소금은 각각의 개인에 따라 하루의 섭취량은 체중 kg 당 30 mg 을 초과해서는 안된다. 그러므로 모든 식품은 그 규정된 양의 미만을 사용하고 있다. 실제 연구 결과에 따르면 인간에게는 전혀 무해하다. 출처 : 블로그 다승이의 과학글짓기
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