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과일이 비에 맞으면 왜 당도가 떨어질까요?

비 맞은 과일이 당도가 떨어지는 이유로는 크게 두 가지로 볼 수 있는데요, 수분과다와 광부족이 그것입니다. 수확기의 과실품질은 수확 전 약 10일간 성숙기에 과실이 받는 일조량, 과실로 전류되는 광합성산물의 양, 뿌리에서 공급된 양수분량 등에 의해 좌우됩니다. 이 시기 과실의 당도는 광합성산물의 양과, 과실의 크기는 양수분량과 각각 관계가 깊은데, 과실품질과 이들의 관계는 그리 단순하지는 않지만 분명한 것은 과실 주변의 잎들의 광합성률이 높아야 과실로의 전류되는 광합성산물이 많아지고 과실의 당도가 올라갑니다. 한 연구조사결과에 따르면, 광부족에 의한 당도저하는 과다수분에 의한 당도저하보다 더 크게 나타나 토양수분 보다 광부족이 과실의 당도저하에 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수가 있습니다. 일반적으로 과실수들은 잎에서 광합성을 통해 합성된 광합성 산물은 sorbitol 이나 sucrose 형태로 과실에 전류되고 sucrose(자당), fructose(과당), glucose(포도당), sorbitol 등으로 축적됩니다. 어린 과일의 당조성은 대부분이 fructose와 glucose이고 sucrose 비율은 매우 적지만, 성숙기에는 sucrose가 급격히 증가하여 총 당함량의 70% 이상을 차지하고 fructose와 glucose 비율은 점차 감소하고 sorbitol은 약 4% 정도를 차지합니다. 수확기 과일의 단맛은 주로 sucrose가 주요 당으로 sucrose의 증감에 따라 과일의 당도가 좌우됩니다. 따라서, 장마기나 비오는 날은 식물의 잎이 충분한 광합성을 할 수가 없어 수확기 과일의 당도를 떨어뜨리고 신맛이 강하게 되며, 또한 과다한 수분흡수는 빠르게 과일이 커질 수는 있지만 당도는 그만큼 떨어지는 것입니다. 출처 : 네이버 지식인
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