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왜 사과를 오래깎아서 놓아두면 색이 변하나요?

사과가 오래 두면 색이 왜 변하나요? 공기때문인가요?
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RE:왜 사과를 오래깎아서 놓아두면 색이 변하나요?

강지*2008-09-02

안녕하세요~ LG 사이언스랜드입니다. ^^* 사과의 갈변현상에 대해서,, 갈변현상이란 간단히 말씀 드리면 색깔이 변하는 현상으로서 우리가 가장 주변에서 볼 수 있는 것이 사과나 배를 깍아 놓은 다음 공기중에 놓아두었을 때 갈색으로 변하는 것이 그 예입니다. 즉 사과의 색깔이 변하는 것은 과일 속에 포함되어 있는 페놀계의 화합물 (냄새나 맛이 나 색깔을 내는 요소)이 산화 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것입니다. 소금물에 담그면 이 효소의 작용이 방해되어서 공기(산소)를 만나도 반응하지 않게 됩니다. 그래서 후식으로 이용할 때에 껍질을 깐 것을 소금물에 담그는 것이랍니다. 사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예 입니다. polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직중에는 보통 이것을 산화시 키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게 됩니다. 출처 : 네이버 블로그 [효소적 갈변] 1. 갈변이란? 감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다. 2. 갈변의 과정 polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에 의하여 갈색으로 변한다. 이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체 등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로 산화하는 반응을 촉매하기 때문이다. 여기서 생긴 퀴논 또는 그 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 중합 또는 축합되어 멜라닌색소 또는 이와 유사한 갈색 또는 검은색의 효소를 형성한다. 이 효소는 구리를 함유한 산화효소로서 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며, 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 이 효소는 그 원료에 들어 있는 폴리페놀류를 잘 산화한다. 폴리페놀 산화효소는 일반적으로 최적의 pH(수소이온농도;액성이 산성인지 알칼리성인지를 알 수 있음)가 5.7~6.8이며, 과일의 경우는 pH가 5~6이다. pH가 낮은 과일은 산성쪽에, 산이 적은 과일인 경우는 중성쪽에 있다. 일반적으로 폴리페놀 산화효소가 가장 작용하기에 좋은 pH는 그 원료 자체의 pH에 가깝다. 귤은 비타민C 함량이 많기 때문에 거의 갈변이 일어나지 않습니다. 감도 갈변을 거의 볼 수 없습니다. 그 이유는 효소가 감의 떫은맛 성분인 tannin(탄닌)과 결합하여 그 활성을 잃기 때문입니다. 3. 갈변을 막을 수 있는 방법 폴리페놀 산화효소는 구리나 철에 의하여 활성화되고 염소이온에 의하여 억제된다. 그러므로 사과 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 묽은 소금물에 담그면 방지할 수 있다. - 기타 갈변의 억제법 효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다. 따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다. 모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다. 폴리페놀 산화효소의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나 낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지한다. 출처 : 네이버 지식인 원본 본문: 사과가 오래 두면 색이 왜 변하나요? 공기때문인가요?
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