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초콜릿 표면의 하얀덩어리(블룸 현상)

초콜릿은 여러 가지 원인으로 품질이 떨어지는 일이 있다. 제조과정의 조작이 나빴거나, 제조 후의 보관, 저장, 유통과정에서의 취급이 적절하지 못했거나 하면 초콜릿 고유의 광택있는 흑갈색 표면이 광택을 잃고 표면이 거끌하거나, 하얀 반점 등이 생겨 마침내는 내부조직까지 윤기가 없어지게 된다. 이같은 초콜릿의 품질저하 현상을 '블룸'이라 한다. 블룸 : 블룸이란, '꽃'이라는 의미로 초콜릿 표면에 하얀 줄기가 생기거나, 하얀 분을 칠한 것처럼 하얀 반점이 생기는 것이 꽃과 같다하여 붙여진 이름으로 생각된다. 블룸은 그 정도에 따라서 표면 광택이 없고 표면이 거칠하며 조직내부까지 거끌거리고, 심하면 분말상이 되거나 여러 가지 현상이 일어난다. 이들 형상은 코코아버터가 원인이 되어 일어나는 「팻 블룸」과 설탕이 원인이 되어 일어나는「슈가 블룸」을 들 수 있다. • 팻 블룸(Fat bloom) 코코아버터의 결정이 불안정형에서 안정형으로 이행할 경우에 발생하는 융해열로 인해, 일부의 코코아버터가 녹고 이것이 표면으로 스며나와 고형화되어서 하얗게 된 것이 팻 블룸이다 장기간 보존하면 기온의 변동을 받아 블룸이 발생한다. 이러한 경우는 코코아버터가 부분적으로 용해되어 이것이 갈라진 틈을 통해서 초콜릿 표면으로 밀려 나와 고형화 되어 블룸이 생성된 것이다. • 슈가블룸(Sugar bloom) 슈가 블룸은 설탕의 흡습성으로 인해 발생한다. 즉, 초콜릿 표면의 설탕이 대기 중의 습기를 흡수하거나 초콜릿 내부의 수분으로 인해 설탕의 일부가 녹는 것이다. 그 후, 용액 속의 수분만이 증발해 설탕이 다시 결정화 됨에 따라 슈가 블룸이 일어나는 것이다. 이처럼 습도나 온도와 관련되어 습도가 높은 방에서 작업하거나 보존하면 초콜릿 표변에 수분이 흡착되어 슈가 블룸이 한층 더 일어나기 쉬워진다. 또한, 냉장고 내에서 냉각된 초콜릿을 따뜻한 방에 가져오면 곧 초콜릿 표면에 작은 물방울이 서려 붙는다. 이 경우에 슈가 블룸이 생기므로 냉장고 등에 넣고 꺼낼 때는 그 온도차를 8℃ 이하로 한다. 블룸의 방지 블룸 방지법으로는 초콜릿 원료를 가공하여 방지하는 방법, 온도관리, 템퍼링을 정확히 실시하여 방지하는 방법이 있다. • 원료유지의 혼합량 초콜릿에 코코아버터 이외의 유지를 다량으로 혼합한 경우는 이것이 블룸의 원인이 된다. 첨가한 유지의 글리세라이드 구성이 다르고, β'결정으로 멈추면 결정이 잘되지 못하여 블룸의 원인이 된다. • 유지방 첨가 유지방은 다른 지방과 달라 코코아버터의 안정한 β결정이 엉성하게 성장하는 것을 막고 결정을 미세하게 유지하는 효과가 있다. 따라서, 유지방이 첨가되어 있는 밀크초콜릿은 스위트초콜릿보다도 블룸 방지에 효과가 있다. • 유화제 첨가 유화제도 블룸방지에 효과를 발휘한다. 이것은 설탕, 카카오성분 이외의 성분입자를 완전히 싸고 균일한 구성을 이루기 때문이다. 초콜릿의 유화제로는 레시틴, 슈가에스텔이 사용되는데 외국에서는 이 이외의 유화제도 사용하고 있다. • 수분의 양 초콜릿제품의 가운데 수분이 많은 것은 블룸을 빠르게 만든다. 따라서, 수분이 많은 센터에는 한 번 엿을 입히거나 설탕을 입힌 다음 초콜릿을 입히는 일도 있다. • 템퍼링과 조작온도 블룸을 일으키지 않기 위해서는 템퍼링을 잘 해야 한다. 그러나, 예를 들어 템퍼링이 좋고, β결정이 생겼어도 그 후의 온도관리가 적당치 못하면 이들 결정은 소실되거나 바람직하지 못한 불안정결정이 생겨 결정이 엉성하게 성장하거나 하여 템퍼링을 하지 않을 때와 마찬가지로 블룸이 발생해버린다. 따라서, 템퍼링과 마찬가지로 조작단계에서의 온도관리가 중요해진다. 출처 : maengms / 네이버 지식인
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