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왜 생마늘은 구우면 안 매울까!?

마늘에 열을 가할 때 매운 맛이 없어지는 것은 마늘의 매운 맛을 내는 알리신이 날아가기 때문입니다. 알리신은 휘발성이 강한 편이라 열을 가하면 쉽게 날아가 버립니다. 이 알리인이 알리이나아제라는 효소에 의해 분해되면서 알리신이라는 휘발성 물질로 변하게 됩니다. 하지만 마늘을 가열하면 알리이나아제가 파괴되어 알리인이 알리신으로 분해되지못하게 되는 것입니다. 그래서 아무런 냄새 , 맛이 나지 않게 되는 것입니다. 마늘에 들어있는 유화아릴은 강화 살균력이 있고, 소독약으로 많이 쓰이는 석탄산보다 약 15배나 더 강합니다. 마늘을 삶거나 구우면 효과가 파괴되어 매운맛과 냄새도 없어질 뿐만 아니라 살균작용도 없어지고 말지만 창자 안에서 분해되어 창자 속에서는 살균 작용을 나타나게 됩니다. 따라서 위가 약해 자극성이 강한 날 마늘을 삼가야 할 사람은 익혀서 먹어도 그 효과를 높일 수 있습니다. 출처 : Nanan / 다음 신지식
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