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왜 바나나는 냉장고에 보관하면 더 빨리 갈색으로 변하나요?

우리는 흔히 냉장고에는 음식을 좀더 오래 신선하게 보관하기 위해서 넣어둡니다. 하지만 바나나는 냉장고에 넣으면 더 빨리 갈색으로 변해버립니다. 대개 과일은 보관하면 신선도를 유지할 수 있지만 그렇지 않은 과일도 있습니다. 열대성과일이나 아열대성 과일은 온도가 낮은 곳에 보관하면 오히려 더 쉽게 손상될 수 있습니다. 특히 바나나는 더 심한데요. 바나나는 10도 이하의 온도에서는 세포내막에 파괴되어 부패가 더 빨라집니다. 이 세포내막은 세포 내부의 다양한 내용물이 섞이지 않게 보호하는 역할로 지방 분자로 이루어져 있는데 온 도가 낮아지면 세포내막과 지방분자가 딱딱해져서 세포내막이 탄력을 잃게 됩니다. 온도가 낮아지면 세포내 막이 사라지게 되어 칸막이가 사라진 효소와 기질들이 뒤섞여 바나나는 물컹물컹해져버립니다. 또 온도가 차 가우면 바나나 세포막의 손상이 빨리 이루어져 바나나 껍질이 더 빨리 갈색으로 변하게 됩니다. 열대성 과일은 온대성 과일보다 더 차가운 온도에서 냉해를 입기 쉽습니다. 차가운 곳에 보관하면 더 쉽게 변 질되는 것입니다.
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