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달걀은 왜 익으면 딱딱해 질까요?

고체를 녹이려면 열을 가하면 됩니다. 고체가 액체로 변화하는 것에는 열이 관여하지요. 하지만 달걀은 처음 상태는 액체였는데 불에 가열하면 고체가 됩니다. 달걀의 노른자위와 흰자위는 구상단백질이라는 것이 용해되어 있습니다. 구상단백질은 사슬처럼 생긴 단백 질 분자들이 공처럼 말려있습니다. 이 상태에서 열을 가하면 결합이 깨지게 되어 분자들이 풀립니다. 그래서 다른 분자들과 결합해 물을 가두는 망 모양의 조직을 형성하고 고체처럼 단단해 집니다. 계속 가열하면 수분 이 날아가기 때문에 고무같은 상태로 변합니다.
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