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김치는 왜 오래되면 시어지는 걸까요?

 사람에 따라 금방 만든 김치 혹은 익은 김치 혹은 신 김치를 좋아합니다. 김치는 오랫동안 보관해두면 맛이 시어집니다. 그 이유는 김치에서 젖산 발효가 이루어지기 때문입니다. 젖산 발효는 대표적인 발효 중 하나로써 요구르트 같은 유산균이나 김치를 만드는데 중요한 역할을 합니다.

 

젖산발효는 젖산균에 일어납니다. 젖산발효 초기에는 약한 산성인 젖산구균이 번식하고 그 뒤부터는 산을 많이 내는 젖산간균이, 마지막에는 젖산장간균이 번식하여 유기산을 많이 만들어냅니다. 이렇게 계속 산이 만들어지기 때문에 김치가 발효될수록 시어지는 것입니다.

 

김치가 덜 시어지게 하려면 도토리잎이나 조개껍질 넣으라는 말이 있는데요. 그 이유는 도토리잎과 조개껍질은 알갈리성을 띠기 때문입니다. 김치의 산과 알칼리가 만나 중화반응을 일으켜 김치가 덜 시게 되는 것이지요.

 

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