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커피 위의 우유 거품은 어떻게 오랫동안 유지되나요?

 커피 위의 우유거품, 코코아 위의 우유 거품 등 우유를 좋아하는 사람들이라면 우유 거품을 좋아할 것입니다. 특히 카푸치노 커피에 올라간 우유 거품은 쉽게 없어지지 않고 높은 층이 오랫동안 유지되어 있습니다.

 

쉽게 꺼지지 않는 우유 거품을 만들려면  우유를 끓이면서 공기와 증기를 집어넣어야 합니다. 그럼 기포가 생성되면서 거품이 만들어집니다. 우유 거품이 쉽게 없어지지 않게 하려면 거품 속 기포가 사라지는 것을 막아야 합니다. 그러기 위해서는 기포를 코팅하여 막을 만들어야 합니다. 우유 속에는 β-락토글로불린이라는 유장 단백질이 있습니다. 이 단백질에 열을 가하면 단백질 변성이 일어나 기포에 막을 형성해줍니다.

 

또한 물 분자들이 우유 거품의 기포에 막을 형성하여 단백질의 막을 더 강하게 만들어줍니다. 그래서 기포도 잘 유지되어 우유 거품이 쉽게 사라지지 않게 됩니다.

 

마지막으로 우유가 신선해야 거품이 잘 만들어진다고 합니다.

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