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마늘을 구우면 왜 매운 맛이 없어지나요?

 몸에 좋은 마늘은 먹으면 냄새가 많이 난다는 문제점이 있습니다. 그런데 마늘은 불에 구우면 아린 맛과 냄새가 사라집니다. 그래서 고기를 구울 때 같이 구워먹기도 하는데요.

 

마늘 특유의 향은 알리신이라는 성분 때문입니다. 마늘은 통마늘보다 자를 때 향이 더 강하게 납니다. 마늘의 성분인 알린은 마늘을 자를 때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 됩니다.

 

알리신은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 구운 마늘은 알리신이 파괴되었기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.

 

알리신은 강한 살균, 향균 작용과 함께 혈액순환, 소화촉진, 암 예방 등의 효과가 있다고 합니다. 하지만 구운 마늘은 이러한 알리신이 파괴되기 때문에 생마늘과 같은 효과를 얻을수 없다고 합니다.

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