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돌에서 구운 고구마가 제일 달다고 하는데 그 이유는 무엇인가요?

쌀쌀한 계절이 되면 군 고구마가 생각납니다. 그런데 군고구마 중에서 돌에서 구운 고구마가 제일 달고 맛있다고 합니다. 구운 고구마가 생 고구마보다 단 이유는 익으면서 고구마 속에 있는 전분이 맥아당으로 변하기 때문입니다. 맥아당은 물엿의 원료이기도 한 매우 단 맛이 나는 물질입니다.

 

고구마에는 아밀라아제라는 효소가 들어있는데 이 효소가 고구마 속 전분을 맥아당으로 분해킬 수 있습니다. 고구마에 열을 가하면 아밀라아제 효소가 활성화되어 전분을 맥아당으로 바꾸기 때문에 맛이 더 달아집니다.

 

효소는 단백질의 일종으로 열에 약해서 50~60도 이상이 되면 활성화되지 않습니다. 고구마의 아밀라아제는 비교적 열에 강한데 열이 80도 이상이 되면 전분이 충분히 맥아당으로 변하기 전에 아밀라아제가 파괴되어 단맛을 내기 어렵습니다. 하지만 돌을 사용하면 돌의 온도가 서서히 올라가 맥아당으로 변화되기 쉬운 온도를 오래 유지할 수 있기 때문에 단맛이 많이 나는 군고구마를 구울 수 있습니다.

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이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다. 호기심 답변하기

RE:돌에서 구운 고구마가 제일 달다고 하는데 그 이유는 무엇인가요?

사공정*2010-11-27

 지식하나를 얻었습니다. 감사합니다.

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