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고기를 맛있게 굽는 방법은 무엇인가요?

고기를 불에 익혀 먹으면 구제역 바이러스를 비롯한 다양한 바이러스가 없어집니다. 맛 역시 특유의 향과 함께 더욱 좋아지는데 여기에는 과학이 숨어있다고 합니다.
고기를 불에 구우면 고기 표면에서 수분이 제거되며 마이야르 반응이라는 화학반응이 일어납니다. 이 반응때문에 고기색이 갈색으로 변하고 맛있는 남새가 나는 것입니다. 또한 고기의 단백질에 마이야르 반응이 일어나면서 단백질의 큰 분자들이 작고 다양한 분자로 변해 맛과 향이 풍부해지게 됩니다.
1912년 프랑스 생화학자 루이 카미유 마이야르가 처음 발견한 마이야르 반응은 온도와 밀접한 연관이 있는데 섭씨 130~200도 사이에서 격렬한 반응이 일어나고 많은 향기 물질이 만들어진다고 합니다. 하지만 너무 높은 온도에서 고기를 굽게 되면 마이야르 반응에서 발암물질이 섞인 새로운 분자가 나타나기 때문에 섭씨 200도 이상에서 고기를 굽는 것은 좋지 않습니다.

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