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국수의 면발이 쫄깃쫄깃한 이유는 무엇인가요?

국수 면발의 쫄깃함은 밀의 단백질 복합체인 글루텐때문입니다.
글루텐은 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질로 이루어 져 있는데 글리아딘의 길게 늘어나는 성질과 글루테닌의 힘이 합쳐져 면의 쫄깃한 식감이 나온다고 합니다.
글루텐은 7세기 중국의 승려들이 식물성 재료에서 고기의 식감을 찾다가 처음 발견했다고 합니다.


 

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RE:국수의 면발이 쫄깃쫄깃한 이유는 무엇인가요?

양재*2011-06-06

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