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식은 밥이 맛이 없는 이유를 아세요?

우리는 매일 식사를 하면서 살아갑니다. 식사를 하면서 꼭 밥을 먹곤합니다.

밥을 먹을 때 따뜻한 맛을 먹을 때와 식은 밥을 먹을 때 그 맛이 다릅니다. 그 이유는 무엇일까요?

밥을 짓기 위해서는 쌀에 물을 붓고 알맞게 끓여야 합니다. 그러면 무슨 변화가 일어나 밥의 맛을 내는 것일까요?

우선 쌀에 들어 있는 녹말 성분을 살펴보도록 하겠습니다.

쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 이루어져 있습니다. 이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부릅니다.

아밀로오스에서는 글루코오스(포도당)가 2백 개 이상 결합한 것으로 선형입니다.

이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천 개 이상이 가지를 친 구조를 만들고 있습니다.

우리 나라 쌀 녹말에는 아밀로오스가 약20% 들어있고 나머지는 아밀로펙틴이며 찹쌀에는 주로 아밀로펙틴만 들어 있습니다.

쌀 속에 들어 있는 녹말은 베타 녹말 상태며 이것은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는

결정구조를 가집니다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집 구조를 파괴하여

불규칙하고 느슨한 구조가 됩니다.

따라서 밥을 지으면 부피가 대략 2배로 늘어나게 됩니다. 이처럼 물분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 알파

녹말이라고 부릅니다. 따라서 알파 녹말(밥)은 베타 녹말보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낍니다. 이처럼 느슨한 구조가 되면 소화액이 스며들기 쉬워 소화도 잘 되는 것이지요.

찹쌀의 녹말은 주로 가지 친 분자 구조를 지니는 아밀로펙틴으로만 되어 있기 때문에 밥을 지으면 이 가지 구조가

훨씬 더 엉키게 되고 이른바 찰기를 띠게 됩니다. 그러면 왜 식은 밥은 갓 지은 밥에 비해 맛이 떨어질까요?

그 이유는 알파 녹말 상태의 밥이 물을 잃어버리면서 점차로 베타 녹말로 변하기 때문입니다. 이 변화를 우리는 밥의 노화현상이라 부릅니다. 섭씨 0도 근처에서 물의 함량이 30∼60%일 때 이 변화가 가장 빠르게 일어납니다.

물분자가 달아나면서 녹말 분자가 다시 결합하도록 도와주므로 이를 방지해야 밥의 노화를 막을 수 있습니다.

밥 속에 있는 물이 증발하지 않도록 밀폐된 용기 속에서 따뜻하게 보관하면 밥의 맛을 비교적 오랫동안 유지할 수

있는데, 보온밥통이 그래서 만들어진 것입니다.

 

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이 호기심에 1개의 호기심 해결 답변이 있습니다. 호기심 답변하기

RE:식은 밥이 맛이 없는 이유를 아세요?

박세*2011-08-07

 아하~>_<

그렇게 깊은 뜻이 있었군요!!

저는 그냥 따뜻한게 더 좋았는데.

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