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커피를 볶는 이유는?

 커피를 볶는 것은 열을 이용하여 커피콩에 맛과 향을 추출하기 위해 서입니다. 큰 용기 안에서 생두를 회전시키며 볶게 되는데 이때 열이 290도 까지 가열하여 커피콩의 구조와 성분을 화학적으로 변화시키는 역할을 합니다. 커피콩에서 수분이 증발하면서 전분은 당으로 변화하며 당은 캐러멀화 되는데 캐러멀화는 설탕을 녹일 때 볼 수 있는 현상으로 흰 설탕이 노란색에서 갈색으로 변하는 것과 같습니다. 또 양파를 구으면 가열된 부분이 갈색으로 변하는 것 역시 같은 현상이죠. 이런 과정을 통해 커피콩의 부피는 25-35%늘어나는 반면 수분이 증발하여 무게는 18-22%가량 줄어듭니다, 커피콩이 노란색에서 어두운 갈색으로 변하는데 커피의 당과 단백질이 서로 반응을 하여 커피의 향과 맛을 결정짓는 성분인 카페올(caffeol) 혹은 커피 기름이 나와 독특한 맛과 향을 낸다고 합니다.

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