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아이스크림 튀김은 어떻게 만들 수 있는 거죠? 모두 녹지 않나요?

서울의 한 식당. 후식으로 나온 튀김이 충격적이다. 겉모양을 봐선 영락없는 튀김이지만 그 속에 담고 있는 건 아이스크림이 라니. 어디 한번 먹어볼까. 뜨거움과 차가움이 어우러진 아이스 크림 튀김의 맛! 입 속에 넣고 한입 씹는 순간 혀끝에선 일대 혼란이 일어나기 시작한다. 이런 느낌을 무엇에 빗대 표현할 수 있으랴. ‘아이스크림과 튀김의 만남’이라는 발상 자체도 흥미롭지만, 뜨거운 튀김옷 속에서 아이스크림이 녹지 않고 ‘절개’를 지켜낸다는 사실이 신기하고도 놀랍다. 아이스크림 튀김을 만들기 위해선 적당량의 아이스크림에 입자 가 고운 빵가루 옷을 입힌 후 고온의 기름에서 재빨리 튀겨내 야 한다. 차가운 아이스크림을 고온의 기름에서 튀겨내는 일이 어떻게 가능할까. 그 비밀은 바로 기체가 형성하는 단열층에 있 다. 빵가루에는 탄산수소나트륨(NaHCO3) 성분이 함유돼 있는데, 이 를 가열할 경우 분해되면서 이산화탄소 기체가 발생한다. 이것 이 기체층을 형성하면서 아이스크림과 튀김옷 사이에서 열이 이 동하는 것을 막아준다. 즉 차가운 아이스크림에 덧씌워진 빵가 루가 뜨거운 기름에 닿는 순간 부풀어오르고, 기체가 그 내부 공간을 채워 열 전도를 막는다는 개념이다. 기체는 열전도율이 매우 낮다. 가령 공기의 열전도율은 물의 열전도율과 비교했을 때 약 1/25배를 나타낸다. 우리가 100℃가 넘는 사우나실에서 화상을 입지 않는 이유도 내부에 채워진 수증기(공기층) 덕분이 다. 따라서 찬 아이스크림이 튀김옷의 열기를 느끼는데는 어느 정도 의 시간이 필요하다. 하지만 아무리 튀김으로 ‘변장’했다고 해도 아이스크림은 역시 아이스크림. 시간이 지나면 녹게 마련 이므로 한꺼번에 요리할 순 없다. 먹기 직전에 튀겨야 하고, 튀 긴 즉시 빨리 먹어야 튀김의 뜨거움과 아이스크림의 차가움이 공존하는 입 속에서의 ‘카오스’를 경험할 수 있다.
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아이스크림 튀김은 어떻게 만들 수 있는 거죠? 모두 녹지 않나요?

채승*2012-08-17

서울의 한 식당. 후식으로 나온 튀김이 충격적이다. 겉모양을 봐선 영락없는 튀김이지만 그 속에 담고 있는 건 아이스크림이 라니. 어디 한번 먹어볼까. 뜨거움과 차가움이 어우러진 아이스 크림 튀김의 맛! 입 속에 넣고 한입 씹는 순간 혀끝에선 일대 혼란이 일어나기 시작한다. 이런 느낌을 무엇에 빗대 표현할 수 있으랴. ‘아이스크림과 튀김의 만남’이라는 발상 자체도 흥미롭지만, 뜨거운 튀김옷 속에서 아이스크림이 녹지 않고 ‘절개’를 지켜낸다는 사실이 신기하고도 놀랍다. 아이스크림 튀김을 만들기 위해선 적당량의 아이스크림에 입자 가 고운 빵가루 옷을 입힌 후 고온의 기름에서 재빨리 튀겨내 야 한다. 차가운 아이스크림을 고온의 기름에서 튀겨내는 일이 어떻게 가능할까. 그 비밀은 바로 기체가 형성하는 단열층에 있 다. 빵가루에는 탄산수소나트륨(NaHCO3) 성분이 함유돼 있는데, 이 를 가열할 경우 분해되면서 이산화탄소 기체가 발생한다. 이것 이 기체층을 형성하면서 아이스크림과 튀김옷 사이에서 열이 이 동하는 것을 막아준다. 즉 차가운 아이스크림에 덧씌워진 빵가 루가 뜨거운 기름에 닿는 순간 부풀어오르고, 기체가 그 내부 공간을 채워 열 전도를 막는다는 개념이다. 기체는 열전도율이 매우 낮다. 가령 공기의 열전도율은 물의 열전도율과 비교했을 때 약 1/25배를 나타낸다. 우리가 100℃가 넘는 사우나실에서 화상을 입지 않는 이유도 내부에 채워진 수증기(공기층) 덕분이 다. 따라서 찬 아이스크림이 튀김옷의 열기를 느끼는데는 어느 정도 의 시간이 필요하다. 하지만 아무리 튀김으로 ‘변장’했다고 해도 아이스크림은 역시 아이스크림. 시간이 지나면 녹게 마련 이므로 한꺼번에 요리할 순 없다. 먹기 직전에 튀겨야 하고, 튀 긴 즉시 빨리 먹어야 튀김의 뜨거움과 아이스크림의 차가움이 공존하는 입 속에서의 ‘카오스’를 경험할 수 있다. --------------------------------------------------------------------------------------------와웅~신기해!

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