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생선을 익히면 왜 생선살이 쉽게 부서지나요?

회로 먹을 때는 괜찮은데, 생선을 익히면 생선살은 쉽게 부서집니다.

단백질 조직과 근육이 매우 약하고, 결합력이 부족한 생선에 열을 가하면 단백질 조직이 파괴되면서 부드러워지는 것입니다. 그런데 돼지고기나, 소고기는 쉽게 부서지지 않는다고요? 돼지나, 소처럼 적색 근육을 가진 생물의 근육은 생선과 달리 근육과 조직이 단단하기 때문이지요. 생물을 구성하는 단백질은 그 종류도 조직의 결과 근육도 모두 다르답니다.

생선에 열을 가하기 전에 식초를 뿌려주면 단백질의 결합력을 높여 쉽게 부서지는 것을 막을 수 있습니다.

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