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게나 새우를 삶으면 색이 붉게 변하는 이유?

살아있는 게나 새우는 붉은색이 아닌데, 삶거나 구우면 껍데기가 붉게 변하는 이유는 무엇일까요? 게나 새우의 껍질 속에는 붉은색의 분해되기 어려운 클러스터세올빈이라는 색소와 반대로 열에 의해 분해되기 쉬운 시아노크립탄이라는 녹청색 색소 그리고 황색을 띠는 헤파토크롬이라는 색소를 가지고 있습니다.

열에 약한 시아노크립탄은 열과 산, 알칼리 등을 만나면 분해되어 클리스터세올빈으로 변화합니다. 그리고 클리스터세올빈헤파토크롬과 함께 반응하여 껍데기를 붉게 변화시키는 것입니다.

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