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아이스크림, 부드러운 맛의 비밀

아이스 크림은 우유와 유가공품을 주원료로 하며 여기에 다양한 식품 첨가물을 넣어 만든 것입니다. 그냥 물을 얼린 얼음과 달 리, 시원하면서도 부드러운 특징을 가지고 있지요. 이러한 아이 스 크림을 만들기위해서는 우유 성분과 각종 식품 첨가물을 잘 섞어 60 ℃ 이상의 온도에서균질화시켜야 합니다. 이 균질화 과 정에서 우유 성분 중 유지방의 입자 크기를 2 마이크론 이하로 작게 만들 수 있습니다. 유지방은 크림이나 버터에서 얻는 것으 로, 입 안에서 쉽게 녹고 부드러운 느낌을 주지요. 아이스크림에 는 유지방이 최소 6 % 이상은 함유되어 있어야 하고, 고급 아이 스크림일수록 그 함량이 높습니다. 그 이후 살균과 냉각을 거쳐 아이스 크림이 만들어집니다. 아이스 크림의 부드러움을 크게 좌우하는 과정은 냉각 과정에서 비밀 재료(?)를 넣으면 되는데, 이 비밀 재료가 바로 공기입니 다. 공기는 케이크나페스츄리 같은 빵의 질감을 부드럽게 해 주 는 중요 요소이기도 하지요. 아이스 크림에도 전체 부피의 50 % 이상에 해당하는 공기를 넣어 주어야 부드러운 맛이 나오게 됩니 다. 또한 아이스 크림을 만들 때 안정제를 집어넣는데, 이것은 공기를 아이스 크림 내에 골고루 퍼지게 하고 아이스 크림이냉각 되는 과정 동안 그 안의 얼음 알갱이들이 빨리 커지는 것을 방지 하는중요한 역할을 합니다. 이렇게 만들어진 아이스 크림은 온도를 잘 유지해서 녹지 않도 록 하는 것이 중요하며, 한번 녹으면 그 안에 들어 있던 공기들 이 빠져 나가 부피가많이 줄어들게 되지요. 설사 다시 얼려도 그 안에 공기가 없기 때문에 보통 얼음이 얼듯이 딱딱하게 될 가 능성이 매우 높습니다. 또한 보통 냉장고의 냉동실은 영하 4~5 ℃ 정도이므로 순수한 물은 얼음으로 얼 수 있지요. 하지만 여 러 가지 첨가물이 들어 있는 녹은 아이스 크림은 어는 점이 보 통 영하 10 ℃ 이하이기 때문에 쉽게 얼기 어렵습니다. 이것은 한겨울에강물은 얼지만 바닷물은 얼지 않는 것과 비슷한 원리입 니다. (정원선ㆍ한국과학문화재단 연구원) 출처: 소년한국일보
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아이스크림, 부드러운 맛의 비밀

박경*2013-04-17

아이스 크림은 우유와 유가공품을 주원료로 하며 여기에 다양한 식품 첨가물을 넣어 만든 것입니다. 그냥 물을 얼린 얼음과 달 리, 시원하면서도 부드러운 특징을 가지고 있지요. 이러한 아이 스 크림을 만들기위해서는 우유 성분과 각종 식품 첨가물을 잘 섞어 60 ℃ 이상의 온도에서균질화시켜야 합니다. 이 균질화 과 정에서 우유 성분 중 유지방의 입자 크기를 2 마이크론 이하로 작게 만들 수 있습니다. 유지방은 크림이나 버터에서 얻는 것으 로, 입 안에서 쉽게 녹고 부드러운 느낌을 주지요. 아이스크림에 는 유지방이 최소 6 % 이상은 함유되어 있어야 하고, 고급 아이 스크림일수록 그 함량이 높습니다. 그 이후 살균과 냉각을 거쳐 아이스 크림이 만들어집니다. 아이스 크림의 부드러움을 크게 좌우하는 과정은 냉각 과정에서 비밀 재료(?)를 넣으면 되는데, 이 비밀 재료가 바로 공기입니 다. 공기는 케이크나페스츄리 같은 빵의 질감을 부드럽게 해 주 는 중요 요소이기도 하지요. 아이스 크림에도 전체 부피의 50 % 이상에 해당하는 공기를 넣어 주어야 부드러운 맛이 나오게 됩니 다. 또한 아이스 크림을 만들 때 안정제를 집어넣는데, 이것은 공기를 아이스 크림 내에 골고루 퍼지게 하고 아이스 크림이냉각 되는 과정 동안 그 안의 얼음 알갱이들이 빨리 커지는 것을 방지 하는중요한 역할을 합니다. 이렇게 만들어진 아이스 크림은 온도를 잘 유지해서 녹지 않도 록 하는 것이 중요하며, 한번 녹으면 그 안에 들어 있던 공기들 이 빠져 나가 부피가많이 줄어들게 되지요. 설사 다시 얼려도 그 안에 공기가 없기 때문에 보통 얼음이 얼듯이 딱딱하게 될 가 능성이 매우 높습니다. 또한 보통 냉장고의 냉동실은 영하 4~5 ℃ 정도이므로 순수한 물은 얼음으로 얼 수 있지요. 하지만 여 러 가지 첨가물이 들어 있는 녹은 아이스 크림은 어는 점이 보 통 영하 10 ℃ 이하이기 때문에 쉽게 얼기 어렵습니다. 이것은 한겨울에강물은 얼지만 바닷물은 얼지 않는 것과 비슷한 원리입 니다. (정원선ㆍ한국과학문화재단 연구원) 출처: 소년한국일보 --------------------------------------------------------------------------------------------

위의 말과 같이 아이스크림은 매우 부드럽습니다.

아이스크림은 처음에 지친병사들에게 힘을 주기 위하여, 만년설에 과일즙을 섞어 만들어 지죠

그다음부터는 아이스크림이라는 제품으로서 만년설에 과일즙을 섞은것과 같은것에 공기를 첨가시킨 아이스크림이

탄생하였습니다. 그리고 우리나라는 옛날 중국사신을 모실때, 덥다고 얼음물을 준비할때, 한여름에 얼음을 만들어냈죠

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