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익힌 고구마는 왜 더 달까요?

고구마를 익히면 생고구마보다 훨씬 달고 맛있어요.

고구마 속 전분이 아밀라아제의 작용에 의해 당분으로 변했기 때문인데요.

이러한 변화는 열에 의해 고구마의 녹말 구조가 변하는 것과 관련이 있어요.

생고구마에는 β녹말 구조를 하고 있다가 가열되어 α녹말이라는 새로운 구조로 변한답니다.

α녹말은 β녹말에 비해 먹기 편하고 소화도 잘 되는 특징이 있으며, 아밀라아제의 작용은 섭씨 70도 정도에서 가장 활발하게 일어납니다.

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