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간장은 왜 검은색일까요?

콩으로 만든 간장은 왜 모두 검은색을 띨까요?

간장은 콩의 단백질 성분이 분해되며 발생하는 아미노산과 콩에 포함된 단백질이 만나 화학반응을 일으켜 만들어집니다. 간장의 발효과정에서 아미노산의 분해 산물, 즉 멜라닌과 멜라노이딘이 아미노카르보닐 반응으로 색이 점점 짙어지죠. 그래서 콩의 색과는 관계없이 모두 검은색이 된답니다.

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