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김치를 담글땐 왜 통째로 담그나요?

김치에는 알맞은 크기로 잘라서 담그는 김치와 포기 째 담가 보관해둔 뒤에 먹는 김장김치가 있습니다. 그 중에서 김장김치는 먹기 직전에 썰어 먹어야 더 맛이 좋다는 어른들이 많이 있지요. 그것이 진짜일까요?

실제로 김장김치는 먹기 직전에 썰어 먹어야지 맛이 좋다고 합니다. 그것은 김치의 산과 칼의 철 성분이 서로 반응하기 때문입니다. 김치는 젖산 발효를 통해 익습니다. 젖산은 시간이 흐르수록 더 많이 생기고 그럴수록 김치는 더 시어집니다. 즉, 김치는 산의 성분을 가지고 있습니다.

그리고 김치를 써는 칼은 철 성분이 포함되어 있습니다. 산은 철을 부식시킵니다. 김치를 칼로 썰 때 산과 철이 만나 Fe2+를 만듭니다. 이 Fe2+는 공기 중에서 몇시간 지나지 않아 Fe3+로 변합니다. 그런데 이 Fe3+는 녹의 성분입니다. 김치를 썰어놓은 뒤에 오래된 것이 이상하게 녹물 냄새가 나는 이유는 바로 이 때문이지요.

때문에 최대한 김치에 손상이 가지 않는 포기김치가 더 맛있습니다.  그래서 김치를 담글땐 포기김치를 많이담급니다.

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