계란에는 육안으로 보이진 않지만 미세한 구멍이 무수하게 있습니다. 7000개에서 15000개 정도 나 있는 이 구멍은 수분과 이산화탄소를 배출합니다. 산란 직후의 계란은 내부에 수분이 많이 있고 난백의 점도와 탄력성이 우수하고 노른자가 중앙에 위치하고 있기 때문에 흔들림도 거의 느껴지지 않습니다.
하지만 시간이 지나면 계란에 있는 구멍에서 계란 내부의 수분이 증발하게 되어 시간이 지날수록 계란의 무게가 가벼워지게 되고, 부패하기 시작하면 가스도 생성되어 더욱 가벼워집니다. 신선도가 낮아지면서 점차 노른자가 계란 내벽쪽으로 붙게 되는데 그러면서 조금씩 흔들림(가벼워짐)이 많아집니다.

출처 : 네이버 지식인