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두부가 만들어지는 원리가 무엇인가요?

두부를 만들 때 간수를 넣으니 갑자기 몽글몽글하게 생기던데, 그 원리가 무엇인가요?
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두부가 만들어지는 원리가 무엇인가요?

호기심지*2015-10-14

콩에 있는 단백질은 대부분이 글리시닌이라는 성분이 차지합니다. 글리시닌은 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 가지고 있습니다.

 

두부를 만들 때 콩은 물과 함께 갈아 뜨거운 물에 끓이는데요. 이 때 글리시닌이 대부분 추출됩니다. 그리고 여기에 간수를 넣어 두부를 만드는데, 간수는 염화칼슘, 염화마그네슘 등을 사용하여 만듭니다. 그렇기 때문에 간수를 넣었을 때 몽글몽글한 두부가 만들어지는 것입니다.

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