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게는 왜 익히면 빨갛게 변하는 것인가요?

게는 왜 익히면 빨갛게 변하는 것인가요?
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게는 왜 익히면 빨갛게 변하는 것인가요?

호기심지*2016-11-07

새우나 꽃게 같은 갑각류를 처음 봤을 때는 붉은 색이 아닌 초록빛에 가까운 푸른색을 띠고 있습니다. 하지만 뜨거운 불이나 열기에 노출 된 후에는 색이 붉게 변하는데요. 그 이유는 껍데기에 들어있는 색소 때문입니다. 색소의 이름은 아스타크산틴입니다.

 

아스타크산틴이라는 색소는 살아있는 동물 조직안에서는 단백질과 결합하여 초록빛이 도는 푸른색을 띠게 됩니다. 하지만 굽거나 삶는 방식으로 열을 가하게 되면 단백질과 아스타크산틴과 분리됩니다. 아스타크산틴은 열, 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문입니다.

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