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배고플 때 먹는 음식이 왜 더 맛이 있는걸까요?


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배고플 때 먹는 음식이 왜 더 맛이 있는걸까요?

호기심지*2017-10-13

 배가 고플 때 음식을 먹으면 같은 음식인데 왜 더 맛이 있을까요? 배가 고플 땐 짠맛과 단맛에 대한 민감도가 증가하고, 음식을 먹은 뒤에는 민감도가 현격하게 떨어집니다. 단, 쓴맛은 독에 대한 경고이므로 민감도가 늘 일정합니다. 단맛은 포도당 등 각종 당분자가 단맛 수용체에 닿았을 때 느껴집니다. 마치 열쇠와 자물쇠처럼 당분자가 수용체에 끼워지면 수용체의 구조가 바뀌면서 세포 안에서 일련의 신호전달 과정이 일어납니다. 당분자는 몸에서 분해돼 칼로리를 내므로 생존에 매우 중요합니다. 따라서 우리는 달콤한 맛에 쾌락을 느끼게 진화했습니다. 감칠맛 수용체는 아미노산의 하나인 글루탐산을 감지합니다. 주로 고기나 생선에 풍부한 감칠맛 역시 영양이 풍부한 음식임을 나타내는 신호입니다. 단맛과 감칠맛을 감지하는 수용체의 유전자는 세 개로 각각 T1R1, T1R2, T1R3로 불리는 수용체 단백질을 만드는데요. T1R2와 T1R3가 결합되면 단맛을 감지하고 T1R1가 T1R3가 결합되면 감칠맛을 느낍니다.
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