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초콜릿이 녹았다가 다시 굳으면

초콜릿이 녹았다가 다시 굳으면 처음의 초콜릿과 맛이 달라지는 것을 느꼈어요. 왜 그런 것인가요? 코코아버터의 분자와 관련해 설명해주세요
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초콜릿이 녹았다가 다시 굳으면

호기심지*2018-02-14

 이같은 현상을 초콜릿에서는 블룸(bloom)현상 이라고 합니다. 원인은 유지에 의한 것과 설탕에 의한 것 두 가지가 있지만, 녹았다가 다시 굳었을 경우는 초콜릿의 유지가 밖으로 밀려 나와온 후 표면에 굳어서 생긴 것입니다. 원래 있던 원료들이 분리된 것이라 먹어도 몸에 아무런 해가 없다고 합니다. 맛의 차이를 느끼는 것은 많이 녹았다 굳으면 조직감이 변해서 맛이 변한 것과 비슷하게 느끼는 것일 뿐이라네요. 이러한 현상을 막기 위해 초콜릿을 만들 때는 '템퍼링'이라는 카카오버터 유지 안정화 작업을 합니다. 온도를 내렸다 올렸다하면서 유지를 안정하게 만들어서 블룸 현상 예방 및 광택, 조직감을 올리는 겁니다. 이렇게 '템퍼링'해서 만든 초콜릿은 한번 온도가 올라가서 녹아버리면 다시 템퍼링하기 전의 상태로 돌아갑니다. 다시 템퍼링을 하지 않는한 원래상태로 돌릴 수는 없다고 합니다.

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