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냉면vs쫄면 무엇이 더 질길까요?


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냉면vs쫄면 무엇이 더 질길까요?

호기심지*2019-01-23

면 요리의 쫄깃쫄깃한 맛은 글루텐이라는 단백질이 그물 구조를 이루기 때문에 그물 구조가 잘 만들어지고 촘촘할수록 쫄깃쫄깃합니다. 그렇다면, 쫄깃한 면발은 어떻게 만들어지는 걸까요?

 

중국의 수타면은 바늘귀에 들어갈 정도로 가늘지만 끝 부분까지 탄력이 있습니다. 중국 국수의 발상지인 화베이 지역의 산시 성에서 시작됐는데, 이곳의 지하수는 약알칼리성으로 약알칼리성의 물에서 글루텐이 특이하게 변하면 반죽의 점성과 신축성이 동시에 높아진답니다.

 

우동도 마찬가지인데, 반죽을 치대는 과정과 저온에 몇 시간씩 그대로 두는 숙성 과정을 반복하면서 글루텐 구조가 매우 치밀해진답니다. 맛의 핵심은 물과 소금, 밀가루의 배합이며, 보통 밀가루 100에 소금물 50의 비율로 넣습니다. 온도와 습도에 따라 소금물의 농도를 조절하면 계절과 상관없이 쫄깃한 우동이 나올 수 있는 것이랍니다.

 

쌀로는 밀가루처럼 물과 섞어 치댄다고 점성을 얻기 어려운데, 대신 찔 때 점성이 생깁니다. 쌀의 주 성분인 전분은 섭씨 60도 이상이 되면 물을 흡수해 팽창하며 끈끈해지는데, 이것을 가늘게 썰어 말리면 쌀국수 면발이 되는 것입니다. 아밀로스 함량이 적은 우리나라 쌀은 이런 방법이 어려워서 기계에 넣고 열과 압력을 가해 면을 뽑는 것입니다. 그래서 밀가루를 사용하는 쫄면이 메밀가루를 사용하는 냉면보다 더 질긴 것이랍니다. 또한, 쫄면은 단면적이 더 넓기 때문에 면발을 이로 끊기가 냉면보다 더 어렵답니다.


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