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냉면이 질길까, 쫄면이 질길까?

밀가루 성분이 메밀가루보다 더 ‘쫄깃’자장면발 노란 이유는 알칼리성 물 때문


냉면, 칼국수, 라면, 자장면, 우동, 스파게티…. 면 요리의 인기가 식을 줄 모른다. 면 요리가 다양한 건 재료가 되는 곡물의 종류와 만드는 방식에 따라 외형뿐 아니라 씹히는 맛이 다양하게 변하기 때문이다. 과연 쫄깃한 면발은 어떻게 만들어지는 걸까.



 

○ 우동반죽, 글루텐 성질 최대한 살려


중국에서는 일찍부터 수타면을 만드는 법이 발달했다. 면발은 바늘귀에 들어갈 정도로 얇지만 끝 부분까지 탄력이 있다. 왜? 밀가루에 들어 있는 글루텐이라는 단백질이 그물 구조를 이루기 때문이다. 그물 구조가 잘 만들어지고 촘촘할수록 쫄깃쫄깃하다.

여기에 수타면, 즉 자장면 면발의 비밀이 숨어 있다. 수타면은 중국 국수의 발상지인 화베이 지역의 산시 성에서 시작됐다. 이곳의 지하수는 약알칼리성이다. 약알칼리성의 물에서 글루텐이 특이하게 변하며 반죽의 점성과 신축성을 높인 것이다. 자장면이 하얀 국수(소면) 면발과 달리 노랗게 보이는 이유도 알칼리 때문이다. 밀가루에 들어 있는 플라보노이드 색소가 알칼리에 닿으면 황색으로 변한다.

탱글탱글한 우동도 글루텐의 성질을 최대한 살려 만든다. 밀가루와 소금물을 넣어 만든 우동 반죽은 치대는 과정과 저온에 몇 시간씩 그대로 두는 숙성 과정을 반복하면서 글루텐 구조가 매우 치밀해진다. 특히 일본 가가와 현(옛 지명은 사누키)의 우동이 유명하다. 맛의 핵심은 물과 소금, 밀가루의 배합이다. 보통 밀가루 100에 소금물 50의 비율로 넣는다. 온도와 습도에 따라 소금물의 농도를 조절하면 계절과 상관없이 쫄깃한 우동이 나온다.




○ 소바는 메밀가루 80% 밀가루 20% 혼합


가공하지 않은 쌀에는 끈끈한 점성이 없다. 밀가루 반죽처럼 쌀가루에 물을 넣고 여러 번 치댄다고 반죽을 만들 수 없다. 그 대신 쌀은 찔 때 점성이 생긴다. 쌀의 주 성분인 전분은 섭씨 60도 이상이 되면 물을 흡수해 팽창하며 끈끈해진다. 전분 속에 있는 아밀로스가 빠져나오면서 입자 구조가 파괴되고 겔 형태가 되는 것이다. 이것을 가늘게 썰어 말리면 쌀국수 면발이 된다. 아밀로스 함량이 적은 우리나라 쌀은 이런 방법이 어려워서 기계에 넣고 열과 압력을 가해 면을 뽑는다.

구수한 메밀 향에 쫄깃한 냉면은 우리나라에서 탄생한 고유의 면이다. 메밀도 역시 끈기를 내는 성분이 없다. 그래서 감자나 고구마 전분을 더하고 뜨거운 물로 반죽을 만든다. 메밀과 전분의 비율, 반죽하는 기술에 따라 면의 끈기와 질감이 달라진다.

평양냉면과 함흥냉면도 여기서 차이가 난다. 평양냉면은 메밀 함량이 많아 뚝뚝 끊어지고 꺼끌꺼끌한 편. 함흥냉면은 감자나 고구마 전분을 많이 넣어 면발이 쫄깃하고 잘 끊어지지 않는다. 쫄면은 냉면과 비슷하게 만든다. 그렇다면 냉면이 질길까, 쫄면이 질길까. 밀가루를 사용하는 쫄면이 메밀가루를 사용하는 냉면보다 더 질기다. 또 쫄면은 단면적이 더 넓기 때문에 면발을 이로 끊기가 냉면보다 더 어렵다.





일본의 메밀국수(소바)도 점성이 없는 메밀을 이용한다. 면발이 뚝뚝 끊어지고 삶을 때 잘 풀리는 점을 극복하기 위해 여러 가지 방법이 시도됐다. 시행착오 끝에 개발한 방법이 메밀가루 80%에 밀가루 20%의 혼합반죽이다. 밀가루의 글루텐 조직이 메밀가루가 뭉치게 돕는다. 이 밖에도 스파게티와 라면 등 다양한 면발의 비밀을 과학동아 9월호에서 특집 기사로 소개했다.

 

 

 

 

 

 

 



김윤미 동아사이언스 기자 ymkim@donga.com




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