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감자튀김은 몇 도에서 튀겨야 할까



 


펄펄 끓는 기름에 음식을 튀기고 있는 모습. 너무 많은 재료를 한꺼번에 넣으면 순간적으로 기름의 온도가 내려가 튀김의 맛을 살리지 못한다. 출처:스타포토푸드닷컴

 

 


165도에서 튀겨야 맛있고 안전해


날씨가 쌀쌀해지면서 길거리에서 파는 튀김이 큰 인기를 얻고 있다. 서울 관악구 봉천동에서 2년째 길거리 분식점을 하고 있는 김 모(48)씨는 “겨울이 다가오면서 따듯한 튀김과 오뎅 국물을 찾는 사람들이 두 배는 늘었다”고 말했다. 하지만 전문가들은 길거리에서 파는 튀김음식이 제 맛을 살리지 못한다고 지적한다. 식재료마다 튀기는 적정 온도가 다른데 이를 고려하지 않는다는 것이다. ‘바삭’ 소리와 함께 입안에 한껏 고소함을 전하는 튀김. 튀김과 온도의 ‘안전하고 맛있는’ 궁합을 과학적으로 살펴봤다.



 


●맛있고 안전한 감자튀김은 165도에서


먼저 감자튀김을 보자. 가장 안전한 감자튀김을 만들려면 165도에서 튀기는 게 좋다는 연구결과가 최근 나왔다. 김천제 건국대 축산식품생물공학과 교수팀은 감자튀김을 만들 때 나오는 아크릴라마이드 양을 온도와 비교해 분석했다. 아크릴라마이드는 국제암연구기구(IARC)가 지정한 발암의심물질이다. 고열을 가해 조리하는 과정에서 아미노산의 일종인 아스파라긴산과 포도당이 결합해 만들어진다.

감자 208g을 온도 별로 튀겼을 경우 160도에서는 아크릴라마이드 503ppb(1ppb는 1000분의 1ppm)이 생겼다. 165도에서 합성된 아크릴라마이드는 550ppb, 170도에서는 669ppb, 180도에서는 776ppb였다. 감자튀김의 바삭거리는 정도는 2분30초 동안 튀겼을 때 가장 높았다. 이 연구결과는 ‘한국식품과학회지’ 8월호에 실렸다.

김 교수는 “낮은 온도에서 튀길수록 아크릴라마이드 양은 줄지만 표피가 질겨져 맛이 떨어진다”며 “아크릴라마이드 양도 적게 하면서 맛 좋은 감자튀김을 만들려면 165도에서 2분30초간 튀기는 게 적당하다”고 말했다. 연구에 참여한 롯데중앙연구소 김지만 책임연구원은 “롯데리아에서 감자튀김을 만드는 온도는 기업 기밀이라 밝히기 어렵다”면서 “온도뿐만 아니라 아미노산을 이용해 아크릴라마이드 함량을 더 낮추는 방법 등 맛있고 안전한 감자튀김을 위한 추가 연구를 하고 있다”고 말했다.




●길거리 튀김, 맛 제대로 살리지 못해


고추나 깻잎은 160~170도에서, 새우나 오징어는 보통 180~190도에서 튀겨야 원재료의 맛을 살리면서 튀김의 풍미도 즐길 수 있다. 식재료마다 열전도율이 다르기 때문이다. 이숙영 한국식품조리과학회 부회장(중앙대 식품영양학과 교수)은 “깻잎 같은 야채는 얇아 열전도율이 좋기 때문에 빠른 시간에 상대적으로 낮은 온도에서 튀겨야하지만 오징어 같은 어패류나 고기류는 조금 더 높은 온도에서 튀겨야 한다”고 말했다. 이 부회장은 “다양한 재료를 같은 온도에서 조리하는 길거리 튀김은 튀김의 맛을 제대로 살리기 어렵다”고 지적했다.

뜨거운 튀김옷과 차가운 튀김속이 일품인 아이스크림 튀김은 210도에서 10초 간 재빠르게 튀긴다. 빵가루에 포함된 탄산수소나트륨이 아이스크림 튀김의 비밀. 이 물질이 분해되면서 생긴 이산화탄소가 아이스크림과 튀김옷 사이에 열전도율이 매우 낮은 기체층을 만들어 기름의 열이 아이스크림으로 전달되는 것을 막기 때문이다.





알맞은 온도에서 튀기는 것도 중요하지만 같은 기름을 여러 번 사용하지 않는 건 더 중요하다. 같은 기름을 여러 번 사용하면 트랜스지방이 많이 생긴다는 건 널리 알려진 상식이다. 이밖에도 주나미 숙명여대 식품영양학과 교수는 “포화지방산인 동물성 기름과 달리 튀김에 쓰는 식물성 기름은 불포화지방산이기 때문에 기름 속에 있는 탄소가 공기 중 산소와 결합하기 쉽다”고 말했다. 이렇게 산화된 기름은 몸 안에서 활성산소를 만든다.

활성산소는 반응성이 매우 높아 주위의 다른 물질과 격렬하게 결합하며 산화반응을 일으킨다. 활성산소가 아미노산에 붙어 단백질의 기능을 떨어뜨리고 세포막이나 DNA 등을 손상시킬 수 있다는 것이다.

 

 

 



변태섭 동아사이언스 기자 xrockism@donga.com



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